凤梨向日葵塔

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金龙鱼烘焙

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凤梨向日葵塔的用料

塔壳部分 g	块状黄油 100
细砂糖 60	新鲜全蛋液 50
低筋小麦粉 200	生杏仁粉 30
菠萝果馅部分 g	凤梨肉 500
水 100	细砂糖 5
NH果胶 5	香草膏 3
红丝绒蛋糕胚部分 g	蛋糕专用小麦粉 30
纯牛奶 21.6	红丝绒溶液适量
大豆油 23.3	新鲜蛋黄 30
新鲜蛋白 53.3	细砂糖 30
樱桃白巧克力打发甘纳许 g	樱桃果酱 75
稀奶油 146	纯脂白巧克力-可可脂含量32% 62.5
吉利丁 2.5	稀奶油 147.5
樱桃酒 10

凤梨向日葵塔的做法

步骤1

一、塔壳 1.黄油软化与糖混合搅拌均匀，依次加入鸡蛋和粉类搅拌均匀，取出面团密封冷藏1小时。

步骤2

步骤3

步骤4

2.将面团压至4毫米厚度冷藏1小时，用模具刻出所需大小，放入圆形塔圈模具中整理与模具贴合，底部扎孔进行烘烤。

步骤5

3.风炉烘烤，温度180℃，时间10-12分钟。烘烤完成将塔壳脱模冷却备用

步骤6

二、菠萝果馅将凤梨切小块,加入水和香草膏，小火煮至凤梨软化。放入糖和果胶混合物加热至粘稠，密封冷藏备用

步骤7

步骤8

三、红丝绒蛋糕胚 1.预热烤箱，温度170℃。

步骤9

2.将牛奶、红丝绒溶液、色拉油混合均匀，拌入过筛后的低筋粉混合至无颗粒状态，加入蛋黄搅拌均匀。

步骤10

3.蛋白分三次加入细砂糖打发至湿性发泡（小弯钩状态）。用刮刀将蛋白分三次翻拌入蛋黄糊中混合均匀。打发蛋白时可以加入几滴柠檬汁或者白醋，使打发的蛋白泡沫更稳定。中速搅拌打发蛋白，打发至蛋白出现鱼眼粗泡时加入第一次糖，打发至蛋白泡沫细腻时加入第二次糖，打发至蛋白出现纹路后加入第三次糖。高速搅拌一分钟，低速搅拌两分钟，打发完成，提起搅拌球，蛋白呈弯钩状。