蒙布朗

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酒肉和尚007

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蒙布朗的用料

沙布列挞壳	黄油 600g
糖粉#1 270g	糖粉#2 150g
杏仁粉 150g	面粉#1 270g
全蛋 210g	面粉#2 780g
杏仁奶油馅	黄油 250g
细砂糖 250g	杏仁粉 250g
全蛋 250g	卡仕达酱 250g
法式蛋白马玲	蛋白 500g
细砂糖#1 500g	细砂糖#2 500g
黑醋栗果酱	黑醋栗果茸 1000g
细砂糖 200g	NH果胶粉 20g
柠檬汁 15g	香缇奶油
稀奶油 1000g	糖粉 80g
香草荚 0.5条

蒙布朗的做法

步骤1

沙布列挞壳制作： 1、将软化黄油放入搅拌机内，加入糖粉#1、TPT（即糖粉#2+等量杏仁粉）和面粉#1. 2、再将全蛋加入搅拌，最后将剩余的面粉#2加入，搅拌至形成面团，保鲜膜包裹冷藏松弛。 3、擀压至2.5毫米厚度，裁切为圆片。铺入挞模内。 4、用10号花嘴将杏仁奶奶油馅挤入，保鲜膜贴面覆盖，冷冻。 5、放在烤盘上以170℃烘烤18-20分钟，出炉后放在晾晒网上降温冷却。

步骤2

杏仁奶油馅制作： 1、将软化的黄油放入安装了搅拌缸内，按顺序逐个加入各个材料，期间保持不间断的搅拌。 2、需要注意的是，蛋液和卡仕达酱要保持稍温状态。 3、还要注意搅拌时不要搅入气泡。

步骤3

法式蛋白马玲制作： 1、将蛋白与1/3量的细砂糖#1（即170克左右）放入搅拌缸中，用球桨中速搅打至双倍体积，顺滑光亮状态。 2、将剩余的2/3量的细砂糖#1（即500-170=330克）加入搅拌均匀后，取下搅拌缸。 3、再用胶刮刀将500克的细砂糖#2加入搅拌混合均匀。 4、装入裱花袋，及直径5cm的光滑球形。 5、入烤箱以120℃烘烤1小时，然后降温至80℃再继续烘烤至少8小时，期间保持炉门打开以免蛋白糖膨胀裂开。 6、出炉冷却后，密封储存。

步骤4

黑醋栗果酱制作： 1、将黑醋栗果茸与2/3量的细砂糖（即120克左右）在厚底平底锅中加热至50℃。 2、然后将剩余的细砂糖与NH果胶粉拌匀后逐渐加入，拌匀并煮沸。 3、加入柠檬汁拌匀后，倒入硅胶模具内，再将酒渍黑醋栗摆入。

步骤5

香缇奶油制作： 1、全部混合打发。

步骤6

蒙布朗栗子奶油制作： 1、将全部材料放入搅拌缸内，用扁桨搅拌均匀。 2、过滤后密封，冷藏储存待用。

步骤7

组装&装饰 1、将法式蛋白马玲与少量香缇奶油放入挞壳内。 2、将冷冻脱模的黑醋栗果酱放在正中心位置，用小抹刀将香缇奶油在其上抹成圆锥形。 3、将蒙布朗栗子奶油按图示方式或其他方式挤在圆锥形的黑醋栗果酱/香缇奶油上，点缀以半颗焦糖拉丝栗子和金箔纸。