酱板鸭

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酱板鸭材料水鸭浸料生抽5千克香辣卤水7.5千克板鸭卤水的调制：1、猪棒骨5斤洗净拍破，鸡架子3斤冲净，二者飞水后一同纳入汤桶，加清水60斤，大火烧开转小火吊4小时，打捞出骨头约得鲜汤35斤。2、汤桶内放入香料包（福建辣椒王干红椒350克、花椒40克、八角20克、白芷、香叶各10克、桂皮5克冲净后包入纱布袋），添清水30斤，大火烧开后转中火熬30分钟至香气四溢，关火后捞出香料包（冷藏保存，方便下次使用），约得香料水25斤。3、锅入色拉油、猪油各500克烧至六成热，下入葱段250克、蒜粒、姜片各80克、洋葱块50克小火炸香，关火打捞出渣滓，倒入鲜汤35斤、香料水25斤大火烧开转小火熬匀，加郫县豆瓣酱600克、冰糖500克、老抽、盐各400克、味精、鸡精各300克搅匀烧沸，转小火继续熬30分钟即成卤汤。

酱板鸭的用料

谷鸭1只（原材料约1000g） 1000g	葱段 100g
精盐 120g	硝酸钠 2g
玫瑰露酒 20ml	料酒 60ml
啤酒 25ml	小茴 6g
陈皮 5g	豆蔻 5g
甘草 5g	香油 25ml
香叶 5g	花生油 100ml
姜片 30g	生抽 25ml
冰糖 50g	干辣椒 25g
干辣椒 10g	八角 20g
三柰 10g	桂皮 10g
砂仁 5g	白芷 5g
红曲米 50g	荜菝 5g
罗汉果 1g	红油 30ml