水煮牛肉（正宗四川版，怕辣勿学）

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上世纪70年代，朕之皇考偷师于川南某名厨；经二十余年实践，90年代末传于朕；朕经十余年揣摩学习，现公诸于世，望诸君细品之！

水煮牛肉（正宗四川版，怕辣勿学）的用料

牛里脊肉 350g 黄瓜 2-3根
芫荽 50g-70g 盐 适量
淀粉 适量 四川豆瓣酱 30g
鸡精、花椒末、辣椒末 各适量 色拉油、菜籽油 各适量
大骨高汤 适量

水煮牛肉（正宗四川版，怕辣勿学）的做法

水煮牛肉（正宗四川版，怕辣勿学）的做法图解1

步骤1

牛肉切片，裹上盐和淀粉。因黄牛肉比较干，如觉搅拌困难，可滴一些橄榄油润滑，同时也起嫩肉作用。
水煮牛肉（正宗四川版，怕辣勿学）的做法图解2

步骤2

黄瓜削皮切片。因为黄瓜不经煮，请切厚一点，大概0.5厘米吧。
水煮牛肉（正宗四川版，怕辣勿学）的做法图解3

步骤3

干净锅加色拉油50g，加入四川豆瓣酱一锅铲，中火煸炒。
水煮牛肉（正宗四川版，怕辣勿学）的做法图解4

步骤4

待豆瓣酱炒出香味后，加入少许高汤，分量以半淹过你准备的黄瓜片为准，因为黄瓜片也会出水。
水煮牛肉（正宗四川版，怕辣勿学）的做法图解5

步骤5

待高汤沸腾，加入黄瓜片，中火煮沸。
水煮牛肉（正宗四川版，怕辣勿学）的做法图解6

步骤6

待高汤沸腾1、2分钟后，用漏勺将黄瓜片捞出。因为我比较喜欢吃带生的黄瓜片，所以我等高汤刚沸腾就捞出来了。
水煮牛肉（正宗四川版，怕辣勿学）的做法图解7

步骤7

将黄瓜片平铺在阔口碗中备用。
水煮牛肉（正宗四川版，怕辣勿学）的做法图解8

步骤8

将牛肉片放入高汤中，中火烹煮。
水煮牛肉（正宗四川版，怕辣勿学）的做法图解9

步骤9

加盖煮，受热更快也更均匀。
水煮牛肉（正宗四川版，怕辣勿学）的做法图解10

步骤10

待牛肉片煮到不带血丝即可，大概时间在沸腾后1分钟左右，注意观察。此时加大火量收汁，因水量本就少，肉片中又有淀粉，大火的话可以让汤汁更稠，附着在肉上增添香浓。
水煮牛肉（正宗四川版，怕辣勿学）的做法图解11

步骤11

将肉片和汤汁盛入阔口碗，覆盖住黄瓜片。碗中央的肉片可略高于四周。
水煮牛肉（正宗四川版，怕辣勿学）的做法图解12

步骤12

依次在碗中央的肉片上放入鸡精、花椒末、辣椒末，分量依次增加，并用后面的盖住前面的佐料。此图是放入少许鸡精。
水煮牛肉（正宗四川版，怕辣勿学）的做法图解13

步骤13

放入花椒末，盖住鸡精，尽量堆成小尖头。
水煮牛肉（正宗四川版，怕辣勿学）的做法图解14

步骤14

放入辣椒末，盖住花椒末。此时已形成明显形成“佐料山”。这样堆的目的，是因为辣椒、花椒、鸡精的耐热度依次递减，这样盖住后，就既能炸出香味，又避免受热过多损害佐料本身。
水煮牛肉（正宗四川版，怕辣勿学）的做法图解15

步骤15

锅洗净烧干，加入菜籽油（100g）加热。为什么用菜籽油？因为比色拉油香啊！
水煮牛肉（正宗四川版，怕辣勿学）的做法图解16

步骤16

加热到油冒青烟，去除了生菜籽油的腥味后，关火略等油凉。
水煮牛肉（正宗四川版，怕辣勿学）的做法图解17

步骤17

等油回凉到7、8成热时，从辣椒末上淋下。
水煮牛肉（正宗四川版，怕辣勿学）的做法图解18

步骤18

趁油有余热，加入切成段的芫荽。可以上桌了！
水煮牛肉（正宗四川版，怕辣勿学）的做法图解19

步骤19

吃时，将花椒末、辣椒末拌匀，芫荽段浸入肉汁中，开动吧！

水煮牛肉（正宗四川版，怕辣勿学）的烹饪技巧

1.淀粉和盐都是用来腌制牛肉，起嫩肉和入味作用；2.牛里脊肉一定要是黄牛肉，水牛肉可没这么香、嫩；3.花椒末和辣椒末都要用四川的，不然不够味哦！
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2014-04-12

©本菜谱的做法由 jjwwz 编写，未经授权不得转载

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