焦糖柠檬小挞

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Chiao_Hsuu

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焦糖柠檬小挞的用料

直径5厘米，高1,5厘米的圈模 4个	中筋面粉 105g
黄油 125g	糖粉 42g
杏仁粉 20g	鸡蛋 3只
香草粉 1勺	盐 1勺
柠檬 2个	砂糖 60g
玉米粉（可无）适量

焦糖柠檬小挞的做法

步骤1

焦糖柠檬小挞分量：直径5厘米，高1,5厘米的圈模4个挞皮：中筋面粉105克，黄油60克，糖粉42克，杏仁粉20克，鸡蛋一个，香草粉一撮，盐一撮柠檬馅：柠檬2个，鸡蛋1个，砂糖60克，黄油65克，玉米粉少许（可无）时间：170摄氏度烤箱中层10-15分钟

步骤2

柠檬馅 ⑴把柠檬的皮剥成屑，然后挤出柠檬汁 ⑵所有的材料入锅小火加热，加热期间不停搅拌至浓稠冒大泡离火 ⑶过筛冷却 ⑷冷却到温的程度，慢慢加入黄油，用电动打蛋器打匀，每次加入一点黄油后，打匀后再加下一块黄油（打至无颗粒的状态，包裹好然后冷藏3个小时） PS：打到最后的质感由加热的程度来决定。入锅加热的时候煮的时间短，柠檬馅就比较稀，加入黄油后会比较顺滑。入锅热到浓稠，加入黄油后会有点硬度。

步骤3

挞皮 ⑴面粉加香草粉过筛 ⑵黄油切小块后室温软化，然后和杏仁粉，糖粉一起用手拌匀 ⑶拌匀后加入鸡蛋用手拌匀 ⑷加入面粉拌匀 ⑸揉成团后用刮板铲到一张纸上，包裹好后冷藏1个半小时 ⑹用黄油抹在圈模的内侧 PS：制作面团的过程中黄油的温度和制作的速度很重要，前3步不用拌的太均匀，最后用力把黄油搓软然后快速揉匀成面团。手的温度和室温对黄油都会有影响，所以务必速度要快，如果面团太稀，说明黄油已经融化了，这时候要借助刮板之类的工具

步骤4

挞皮入模 ⑴把面团切成4等分，留一份开始制作，其他的继续冷藏（用的时候再拿出来，确保面团的硬度） ⑵用擀面杖擀到圈子的2倍大小，用刀切去多余部分 ⑶把面皮铺到圈子上，中间用手指把面皮轻轻贴在圈的内侧，然后用擀面杖压去外面的皮 ⑷把多余的皮去掉 ⑸用手指把内侧多余的面皮捏上来，然后用小刀切去多余 ⑹入烤箱前用叉子扎空，扎的密一点（防止底膨起来） PS：挞皮对温度的要求也很好，室温不能太热，因为我的室温太热，而且我一边要做一边还要拍照，所以时间有些长，面团很快就软了，所以大家动作要快，就不会那么费力面皮一定薄一点，尤其是圈子内侧的面皮，这样吃起来会比较方便扎洞的步骤一定要扎的密，边角位置比较重要

步骤5

组合 ⑴挞皮烤到表面有些焦黄色可以出炉，去模后冷却 ⑵冷藏好后的柠檬馅填进冷却好的挞皮里，表面随意刮平就好了 ⑶撒上适量白糖，然后用喷火枪喷至焦糖的色泽 PS：第一张图有些边角因为没有扎到孔，所以面有些膨，这个算是个反例，所以大家不用怕，大胆扎空如果柠檬馅太硬，可以隔水加热一下然后用电动打蛋器打至顺滑的状态就可以用了。