麻婆豆腐（4）

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秋水长1970

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麻婆豆腐乃川味名菜，几乎是到川菜馆必点之菜。滋味复杂，麻、辣、香、鲜、嫩、烫，有的菜馆所做未必如人意，因此自己动手钻研，因而自成一家。

麻婆豆腐的用料

白玉韧豆腐 1块	郫县豆瓣酱适量
牛肉馅适量	麻椒粒适量
辣椒粉 1勺	白糖适量
鸡精少许	青蒜适量
料酒适量	水淀粉适量

麻婆豆腐的做法

步骤1

白玉韧豆腐切1㎝见方小块，焯水后沥干备用

步骤2

肥瘦相间牛肉馅

步骤3

取郫县豆瓣酱一勺

步骤4

在锅中小火熬出红油，加入一点辣椒粉

步骤5

放入牛肉馅，炒制变色后加适量开水煮制。加入料酒、糖，

步骤6

放入豆腐煮制，不可用勺搅动，防止豆腐破碎。

步骤7

煮制豆腐时，另起锅小火焙麻椒至麻香味出

步骤8

用擀面杖将麻椒擀碎备用

步骤9

在锅中加鸡精，用水淀粉分次勾芡，至豆腐之间相粘连，汤汁厚润。撒上焙好的麻椒末，切好的青蒜花。起锅装盘。

麻婆豆腐的烹饪技巧

一，此菜选豆腐很重要。北京选择用韧豆腐很好，南豆腐北豆腐都相对粗硬。二，豆腐切块不可太大，1Cm见方，容易入味三，豆腐煮制不可搅动，防碎，品相不好。四，选用青麻椒，而不是红花椒，麻味纯正。小火焙后尽可能擀碎些。五，煮制时加入开水量很重要，水多了，勾芡后太稀。水少了，芡汁少，无滑腻感。
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创建时间:2020-05-23

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分类：中国菜辣家常菜川菜炒

秋水长1970

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