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发布的笔记 (8)

• 虾用料酒腌制去腥，大火爆炒后撒入调味汁后不宜太久，否则虾肉容易老，汤汁不用全收，剩下点，炒个糖色再放入虾和汤汁收汁 24
• 排骨一定要煎透才香，配方中的老抽有点多，我加了一勺颜色就很深了，收汁收到什么程度看咸淡口味，越稠越咸，冰糖炒糖色后下排骨最好也是刚出锅的热排骨，冷的糖色挂不上。 40
• 五花肉要切的薄一点，要用小火慢煸，否则汆烫后很难煸出油表面就糊了，十三香或五香粉要加点去腥，加红烧汁和蚝油后煸炒火候很重要，过了就会发苦。老抽要来点提色。要用高压锅压软烂，配菜要后放。可加点香菇水及香菇提味。油葱不能少。 356
• 茄子要煎透，色泽金黄发软。 35
• 味道要香工序不能少，氽豆腐沸水除豆腥、豆瓣酱小火煸香根据咸度加糖，油不能少否则糊底、肉末要用酱油料酒五香粉腌制加点淀粉防止炒散，然后加少许醋糖煸香，下锅前放入姜蒜干辣椒爆香 7
• 干黄酱很咸与其后边放糖不如改放其他酱料，增加复合口感，开始用黄豆酱和甜面酱2:1的比例，熬制味道还是有点发甜，然后决定加入干黄酱按221比例，感觉味道还好，加小半碗热水，有个十来分钟就好，期间要不时的翻一下锅底，避免糊锅，肉丁用生抽、料酒、盐，花椒末，淀粉蛋清腌制后煸炒去腥 11
• 面粉是个好东西，既能让表面酥脆，又能把味道入进去，肯德基就是把面粉和调料混合后把鸡包裹一层后来炸，油温火候也重要要外焦里嫩。 339
• 葱姜蒜打底把肥油煸出来，肉成金黄色，加八角肉桂，辣椒等调料同时加半个柠檬去腻，汁挤出来皮入锅，配好酱油，料酒，冰糖，腐乳汁等加高压锅压10来分钟节省时间，然后再加白菜粉条老抽。 17

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