100%中种北海道吐司

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游夜原

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转载自 #戳链接# 为了自己做面包好找菜谱。。。

100%中种北海道吐司的用料

面包粉（中种） 300克	细砂糖（中种） 9克
酵母（中种） 1.8克	动物性淡奶油（中种） 84克
牛奶（中种） 96克	蛋白（中种） 21克
黄油（中种） 6克	奶粉（主面团） 18克
蛋白（主面团） 24克	酵母（主面团） 1.2克
盐（主面团） 3.6克	细砂糖（主面团） 45克
黄油（另外） 6克

100%中种北海道吐司的做法

步骤1

中种料放入面包机内。搅拌至面团稍具光滑阶段即可，不必到出膜的状态。（约20分钟）

步骤2

中种面团发酵至2倍大小。（冷藏法发酵约18个小时，最多不要超过72小时，时间越长，烤好的面包会发酸。这里还有个问题，冬天会发现冷藏的面团似乎不太会变大，而夏天是可以轻而易举涨大的，这跟面团放入冰箱前的温度有关，所以冬天的话不妨先让它在温暖处稍微呆一会儿，再放入冰箱冷藏，如果次日取出面团，发现面团涨大不明显，但撕开来的组织却又呈很松软的絮状，那么也是可以的。）

步骤3

将发好的中种面团撕成小块，与材料B混合搅拌至有Q性，再加入材料C的黄油（面团看起来非常湿软，但加入黄油后会慢慢成形变得光滑）。

步骤4

继续揉至光滑有薄膜，中种面团与主面团混合揉到完全阶段（约40分钟左右）；取出面包机的搅拌刀，将面团稍稍拢圆，放入面包桶中（尽量靠边放，这样发酵时面团有反作用力，更利于发酵膨大。）

步骤5

接下去是二次发酵，冬天的话，二次发酵可以直接利用面包机的发酵功能，但众所周知的原因，面包机的发酵温度实际超过了面团发酵的最佳温度，所以这个需要根据室温进行调整，更不可只以时间为根据（夏天完全不需要发酵功能，室温已经足够；春秋可以开部分时间，比如时间设置为20分钟，接下去利用余温发酵；而冬天可以开45分钟左右，如果高度还是不够，就用余温发酵），同时为了避免面团水分流失，发酵时一定要在面包桶上盖上略湿但不会滴水的湿毛巾；面团的最后发酵程度决定面包的高度和蓬松度，这个面团发到面包桶的七成高比较合适。

步骤6

面包机烘烤30分钟，中烧色（烤制时间和烤色，请根据各自喜欢和面包机的实际功效做适当调整，我这个是柏翠的双管加热面包机，烤制时间较短，所以皮也比较薄。单管面包机可能需要50分钟左右，提前在面包桶外包锡纸）。

步骤7

烘烤结束后，取出面包桶，先不要急着取出面包，因为这个时候面包还是比较软的，取出后容易变形，可以在各个方向拍拍面包桶，震出热气，可以感觉到面包脱离了面包桶，但热气散出，让面包在桶内再呆上15分钟左右。

步骤8

取出面包，放在晾架上凉至手温，装入保鲜袋，这样少许的热气会使面包内部更润和柔软，完全冷却后再切片。

100%中种北海道吐司的烹饪技巧

妃娟老师说（节选）： ◎标榜北海道风味的面包，其香浓的奶味通常是加了奶香粉或牛奶酱，其实这个配方奶味已经很足了，追求浓厚奶味的人，请自行添加少许牛奶酱吧。 ◎二次搅拌的面包，组织会比较柔软，保湿度也较持久。配方中的蛋白，用全蛋亦可；但是用蛋白…组织比较有弹性，也不至抢了奶味。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2014-12-09

©本菜谱的做法由游夜原编写，未经授权不得转载

游夜原

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