36小时天然菌种Ciabatta夏巴达（拖鞋）面包

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用 36小时天然酵种法棍面团做夏巴达拖鞋面包是很自然的事。 夏巴达和法棍一样，也是要求多洞，皮薄，壳脆，内润，所以对面团也要求少揉多折叠，主发酵充分。由于不用整形，洞特别多，面团需要特别湿，所以面团内虽然只有10%的粗粮，但却加了85%的水，发酵结束后简直就是一包水泡！但是过程虽然折磨人，成品组织完美的洞洞让人觉得很值得。

36小时天然菌种Ciabatta夏巴达（拖鞋）面包的用料

高筋面粉 213g 冰水 175g
黑麦天然酵种（100%水粉比） 50g 高筋面粉天然酵种（100%水粉比） 25g
盐 4g

36小时天然菌种Ciabatta夏巴达（拖鞋）面包的做法

36小时天然菌种Ciabatta夏巴达（拖鞋）面包的做法图解1

步骤1

混合高粉和冰水，搅拌成团，手揉就可以，冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。
36小时天然菌种Ciabatta夏巴达（拖鞋）面包的做法图解2

步骤2

加入盐和两种天然酵种，搅拌至面团基本均匀。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀。
36小时天然菌种Ciabatta夏巴达（拖鞋）面包的做法图解3

步骤3

室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠 （欧包叠被子的方法，整个面团由边缘向中心聚拢 ），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大。继续冷藏24小时。
36小时天然菌种Ciabatta夏巴达（拖鞋）面包的做法图解4

步骤4

取出冷藏24小时面团，取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论。
36小时天然菌种Ciabatta夏巴达（拖鞋）面包的做法图解5

步骤5

分割成2份，就这样放在烘焙纸或者油布上发酵至非常轻盈多泡，25度大概60到70分钟。
36小时天然菌种Ciabatta夏巴达（拖鞋）面包的做法图解6

步骤6

同时烤箱连石板和烤盘一起预热到250度，大概需要40分钟到1小时。在入炉前把面团上下翻身，放在铺烘焙纸的烤盘上。（否则气泡会浮在表面，但是这个步骤危险性不低，面团超黏，极难操作）
36小时天然菌种Ciabatta夏巴达（拖鞋）面包的做法图解7

步骤7

往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到230度，烤10分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15-20分钟左右。
36小时天然菌种Ciabatta夏巴达（拖鞋）面包的做法图解8

步骤8

烤好的面包，膨胀良好，拿出来冷却
36小时天然菌种Ciabatta夏巴达（拖鞋）面包的做法图解9

步骤9

切开来———洞、洞，洞，别有洞天。
36小时天然菌种Ciabatta夏巴达（拖鞋）面包的做法图解10

步骤10

摆盘出来也是超美

36小时天然菌种Ciabatta夏巴达（拖鞋）面包的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2015-05-15

©本菜谱的做法由 美人小妖 编写，未经授权不得转载

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