酸酵洛代夫面包

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云独闲

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先做酸酵种。做面包前隔夜给酵种翻面，做足需要的量

酸酵洛代夫面包的用料

酸酵种做法	无添加黑麦粉 50g
无添加中筋粉 150g	水 210g
蜂蜜 2g	主面团
高筋粉1 100g	高筋粉2 400g
全麦粉 50g	水1 100g
水2 300g	鲜酵母（或干酵母） 10g（或干酵母3g）
盐 9g

酸酵洛代夫面包的做法

步骤1

黑麦粉50g加入60克35℃的温水，2g蜂蜜，放在高温消毒过的容器里，密封发酵。20℃下需要12小时，现在的天气14-15℃下需要24小时，第一次发酵。

步骤2

当黑麦酵种充满气泡，闻到酵母香，则第一次发酵完成。取第一次发酵的20g酵种（其余丢掉），加50g中筋粉，50克35℃的温水，另取一个高温消毒过的容器，混合均匀，密封后静置12到24小时，进行第二次发酵。

步骤3

酵种充满气泡且有淡淡的酸味和酵母香时，则发酵完成。重复步骤2，即取20g二次发酵的酵种（其余丢掉）+50g温水+50g中筋粉，混合后，于室温下密封发酵12到24小时。

步骤4

重复步骤3，进行4次发酵。完成4次发酵的酵种应有独特的酸味和香味。此时的酵种已经做好，总量为120g，可以直接使用，也可以放在冰箱里冷藏，使用前一天拿出来，按照需要量重复前面的步骤

步骤5

做面包前一天（20℃以上则前一天晚上），取步骤4做好的酵种20g置于消毒后的容器内，加入100g温水，100g高筋粉，密封后静置12到24小时，直到气泡丰富并且有明显的酸味。

步骤6

将步骤5中做好的面种，与400g高筋粉，50g全麦粉，300g冷水，10g鲜酵母，9g盐放入面包机桶，启动低速揉面程序，10分钟后停，启动高速揉面程序，继续揉10到15分钟，直到面团成团。在此过程中保持面包机盖打开，以便散热。

步骤7

揉好面团后，盖上面包机盖子，面团初次发酵，约60到90分钟，至面团用手按下局部反弹，又手感蓬松，内部充满气体

步骤8

将一次发酵完成的面团倒在洒了一层粉的操作台上，双手沾粉，把面团轻轻拍扁成长方形，不要太用力，目的是把大气泡拍掉，但不要影响内部的小气泡。然后像叠被子那样把面团上、下两边依次拎起，向中间折叠，然后左右两边分别拎起，向中间折叠。

步骤9

将折叠完毕的面团翻过来，光面向上，用揉面碗盖住，进行第二次发酵。

步骤10

发至按下可局部弹回，手感内部气泡丰富，面团体积1.5到2倍大，则面团二次发酵完成。先将面团翻面，光面向下，然后重复步骤9，再次折叠。折叠完毕后再翻回来，光面向上，再次用揉面碗盖住，进行第三次发酵，至体积膨大，内部松软，按下可局部弹回。

步骤11

面团发酵完毕，准备切割前，先预热烤箱到250℃（有的家用烤箱达不到，则按烤箱最高温度预热，如230℃）。同时用刮板把面团先一分二，再二分四。切口朝上摆在烤盘上，然后洒粉、喷水。烤箱达到温度后，将烤盘放在烤箱中下层，时间25到30分钟（取决于烤箱温度），15分钟后将烤盘取出，里外180度旋转后再次放入。烤至表面上色到金黄至褐色即可。