和风 - 鲷鱼昆布渍

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鲷鱼在传统的日本文化中，是一种高档鱼种，因为它颜色素雅，又不会过于肥腻。同时，因为鲷鱼谐音“可喜可贺”，故属于日本传统宴席里面的必备菜。另外，它也常见于怀石料理中，特别是在春季，不但鲷鱼正当季，而且鲷鱼粉红透明的颜色，跟盛开的樱花遥相呼应，很是应景，因此春季的鲷鱼亦称“樱鲷”。昆布渍是日本料理的传统技法，用清酒、酱油稍稍淋一下鲷鱼，然后用昆布腌制几个小时。这样不但不会破坏鱼肉本身的颜色，还可以带来淡淡的昆布香气，是一道淡雅的鱼肉菜。

鲷鱼昆布渍的用料

鲷鱼 150克	昆布 20cm7cm2块
清酒 2茶匙	日式薄口酱油 1.5茶匙
橙子半个	西柚半个
日式高汤 50毫升	盐少许
山葵少许

鲷鱼昆布渍的做法

步骤1

处理鲷鱼：鲷鱼铺在砧板上，切成8mm宽的长条，然后撒上薄薄的盐，腌30分钟。

步骤2

准备两块20cm*7cm的昆布块。

步骤3

用水快速地冲一下，千万不能洗，不然会把昆布最好的成分都冲洗掉了。

步骤4

昆布静置几分钟，让其吸收水分，软化。

步骤5

将清酒（2茶匙）和薄口酱油（半茶匙）放入容易倾倒的容器中，搅拌均匀。

步骤6

将砧板的一端垫高，利于待会水分流掉。

步骤7

将清酒酱油的混合汁倒在鲷鱼肉上，要注意控制流速。这个时候，混合汁会顺着砧板流掉。

步骤8

将两块昆布铺开。

步骤9

鲷鱼肉平铺在昆布上。

步骤10

从一端开始卷，卷成一个包。

步骤11

用保鲜膜包好。

步骤12

放入容器中，用重物压实昆布包，放冰箱冷藏5个小时，或者过夜。

步骤13

制作什锦柑橘汁：切半个橙子、半个西柚，将汁液挤出来，加几滴柠檬汁调味，味道尽量不要太酸。

步骤14

制作酱汁：日式高汤、薄口酱油（1茶匙）混合均匀，加入一半的什锦柑橘汁，试一下味道，如果柑橘味道不浓，再考虑将剩下的一半倒进去。

步骤15

过滤酱汁。

步骤16

将鲷鱼放入容器中，加入一点山葵，淋上酱汁即可。

鲷鱼昆布渍的烹饪技巧

1 鲷鱼最好买刺身用的。 2 高汤制作方法我在另外一个菜谱中有专门介绍，欢迎浏览。 3 腌渍完成后打开昆布，会发现有点粘液，属于正常现象。 4 多出来的酱汁可以用来搭配其它味道淡一些的刺身，比如竹荚鱼、鰤鱼等。 5 如果不想要制作高汤，也可以购买现成的日本高汤汁。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2017-01-13

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