拉丝小奶包，手撕面包。手揉烤箱版

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童茜茜

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有四次烤馒头的失败经历，第五次才终于能叫做面包了，但第五次第六次的都没能拉丝，而且烤制时出现了表皮过硬内里没到位还黏糊的情况，这是第七次才勉强成功。

拉丝小奶包，手撕面包。的用料

高筋面粉六份(150g	低筋面粉一份(25g
安琪耐高温干酵母粉总粉量1%(2.7g	雀巢全脂奶粉 20 g
全脂牛奶 80-120g	以上中种
高筋面粉三份(75g	全脂牛奶混爱氏晨曦淡奶油 40g+
砂糖总粉量10%	盐总糖量10%
玉米油或黄油总粉量10%(22g

拉丝小奶包，手撕面包。的做法

步骤1

将中种材料用筷子混合成无干粉的絮状(这一步要放够水，少了后面面团就比较难揉，再加水也比较麻烦)，用手慢慢捏揉成团型不必揉搓光滑出膜，拢成团就可以了。有点粘手就可以不必加牛奶，牛奶可以由中种粉的40%重量开始慢慢加，以免过多水量造成不起团。非油液体一般是面粉50-60%的比例(奶，水，蛋等)，冬天可能需要得更多点，奶粉要单独算一半重量的水。

步骤2

我是冬季10°左右室温下保鲜膜封口，先冰箱冷藏1-1.5h后放室温不无阳光照射处再静止了2小时+。大概下午两点左右开始做，吃完晚点大概7点再做的第三步。因为没有糖的原因面团基本不会有很明显的变大情况。

步骤3

开始揉面，大概搓揉了五分钟后面团开始光滑，不建议在盆子里，我前面做的不理想了都是盆子里揉的，看的视频最好还是桌板上。我选的是厨房的大理石板。这个时候将糖与牛奶和淡奶油混合，我没混造成后续砂糖揉了很久才完全被面团消掉。

步骤4

在揉手膜的过程中可以用抓住一头摔打成两倍左右长度后揉圈成团的摔打方式结合一定的搓揉方式，并不断将手粘湿来搓揉保持面团的湿度。这个过程我大概又混入了20g左右的液体。至大致能扯出点手膜就可以。

步骤5

将剩余高筋面粉和糖奶盐混合成絮状，有干粉可以适当添点牛奶。倒入大理石台与中种面团慢慢揉合。重复前面搓揉步骤。手粘液体的情况自行衡量，过程中面团不干硬不过分粘手就行。湿度不够难出手膜，稍多则影响后面烤制时温度时间的把握。

步骤6

搓揉摔打至比较好扯的手膜就可以了。

步骤7

把面团大致擀平长一点与玉米油混合。建议用黄油。这是我第一次混合玉米油，完全揉进面团也不太久，但感觉比黄油难点。不要太重的手法，尽量保证是光滑的，避免造成表面断面的搓揉，至出较大和薄透不太容易形成断口的手膜。这时面团有点嚼至无甜味泡泡糖的手感。

步骤8

整形成圆团，中间大概留个比硬币大点的孔。建议用湿毛巾盖住保证湿度。天晴放太阳下发酵1h左右至2.5倍的样子。我是晚上放烤火炉边设置保持空气大概30°的样子发酵的。

步骤9

达到发酵要求的第一次发酵，是面团轻按不会下陷和特别粘手，大概1-2秒才会反弹成原状。提前15分钟观察以免发酵过头。

步骤10

先轻揉排气，面团明显缩小后借助擀面杖完全排气。不要大力搓揉以免断筋影响拉丝。成团醒发15分钟。

步骤11

面团分块，我称了大概总重量是477g，分了六个面团，每个大致是75g。擀成较长的椭圆形，大致是我巴掌长，15-20厘米。卷起入烤盘二次发酵。盖湿毛巾，38°左右至2倍大。

步骤12

我用九阳30L的烤箱，下放两个蛋挞杯五分满的水(这是为了减轻烤制时面包表皮过于干脆现象，多烤几次把握住温度和时间就可以不用了)，170°预热五分钟，中下层烤了12分钟的样子上色了，面团一上色后30秒就调低10-15°烤制，大概20分钟。如果颜色开始焦黄要小心表皮过硬，可以覆盖一层锡纸或再调低10°+烤制，相应追加五分钟左右的时间。我是还有八分钟就已经颜色有点深了。以为熟了反而缩短了三分钟。结果里面没烤透还黏糊，用140°返炉再烤了8分钟才ok。我图片这个情况面包拿出来表皮已经有点脆了不过不厚硬。