辣肉·上海味道·蜜桃爱营养师私厨

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上海的面馆里，都有这么一碗辣肉面。这个辣肉面可谓从小吃到大。 烧一大碗辣肉，配点蔬菜和荷包蛋，全家都能吃辣肉面了，还可以葱油拌面+辣肉。。 上海的辣肉其实一点也不辣，为什么呢？让我来解密吧。

辣肉的用料

【主要食材】： 适合8人份 猪颈肉（夹心肉） 725g
【腌制猪颈肉】： 1、料酒（老恒河） 1大匙
1、生姜粉 1/2小匙 2、生抽 1大匙
2、盐 1小匙 3、糖 2小匙
4、土鸡蛋 1只 4、干贝素 提鲜 1点点
5、玉米淀粉 2大匙 6、玉米油 1大匙
【辅料】： 小葱 葱白段 30-40g
生姜片 8-10片 料酒 1大匙
生抽 1大匙 老抽 2小匙
辣油辣椒（辣油辣椒） 2大匙 郫县豆瓣酱 1大匙
白砂糖 2大匙 玉米油 200ml

辣肉的做法

辣肉·上海味道·蜜桃爱营养师私厨的做法图解1

步骤1

猪颈肉切1.5cm小方块。用水冲洗干净
辣肉·上海味道·蜜桃爱营养师私厨的做法图解2

步骤2

冷水浸泡10分钟，去血水。再冲洗一下。
辣肉·上海味道·蜜桃爱营养师私厨的做法图解3

步骤3

猪颈肉沥干，控干水分。准备腌制用的辅料
辣肉·上海味道·蜜桃爱营养师私厨的做法图解4

步骤4

把腌制材料1：料酒、生姜粉，放入肉里，搅打均匀，去腥。然后把材料2：生抽、盐，放入肉里，搅拌均匀直至上劲，入味。
辣肉·上海味道·蜜桃爱营养师私厨的做法图解5

步骤5

加入材料3：糖。增加甜味。搅打均匀直至上劲（上海和江苏吃的甜，其他地区根据口感适当减少糖）
辣肉·上海味道·蜜桃爱营养师私厨的做法图解6

步骤6

打入材料4：一个土鸡蛋、一点点干贝素。
辣肉·上海味道·蜜桃爱营养师私厨的做法图解7

步骤7

搅打均匀后，肉块变得很滑溜溜 。
辣肉·上海味道·蜜桃爱营养师私厨的做法图解8

步骤8

加入材料5：玉米淀粉。搅拌均匀，直至上劲。
辣肉·上海味道·蜜桃爱营养师私厨的做法图解9

步骤9

加入材料6：玉米油15ml。拌匀。
辣肉·上海味道·蜜桃爱营养师私厨的做法图解10

步骤10

盖上盖子或保鲜膜，放在冷藏室腌制2小时。
辣肉·上海味道·蜜桃爱营养师私厨的做法图解11

步骤11

2小时候后，准备辅料。小葱葱白切2cm段，生姜切片。
辣肉·上海味道·蜜桃爱营养师私厨的做法图解12

步骤12

【猪颈肉滑炒过油】坐锅热油，倒入至少200ml玉米油。大火热到5成热。
辣肉·上海味道·蜜桃爱营养师私厨的做法图解13

步骤13

冰箱里的肉取出。拌一下。
辣肉·上海味道·蜜桃爱营养师私厨的做法图解14

步骤14

油温5成了，倒入肉块。均匀铺在油锅内，你看冒泡泡的油锅。不要翻动肉块。
辣肉·上海味道·蜜桃爱营养师私厨的做法图解15

步骤15

差不多底下一面的肉块炸金黄了，翻面，继续过油。然后炒一下，直到看上去没有生肉。即可
辣肉·上海味道·蜜桃爱营养师私厨的做法图解16

步骤16

用漏勺，将肉块沥油，盛出备用。
辣肉·上海味道·蜜桃爱营养师私厨的做法图解17

步骤17

剩下的油过滤一下，还可以继续用。不要浪费。
辣肉·上海味道·蜜桃爱营养师私厨的做法图解18

步骤18

洗锅，坐锅热油，倒入10ml刚才的油，放入生姜片爆香。
辣肉·上海味道·蜜桃爱营养师私厨的做法图解19

步骤19

待生姜片四周煸的金黄，放入，一半的葱白，改中小火爆香。
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步骤20

放入2大匙辣油辣椒。翻炒。
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步骤21

放入郫县豆瓣酱1大匙。
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步骤22

翻炒均匀。
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步骤23

倒入肉块。再倒入剩下的葱白。再倒入1大匙料酒。大火，翻炒
辣肉·上海味道·蜜桃爱营养师私厨的做法图解24

步骤24

翻炒均匀，直到肉块上色1-2分钟。尝一下味道，确保不太咸。
辣肉·上海味道·蜜桃爱营养师私厨的做法图解25

步骤25

倒入生抽1大匙、老抽2小匙上色。无需在放盐。因为辣酱很咸的。生抽老抽也咸的。尝一下味道（调整咸淡）
辣肉·上海味道·蜜桃爱营养师私厨的做法图解26

步骤26

加入热水或鸡高汤或骨高汤，100ml。
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步骤27

加入2大匙白砂糖。炒匀尝一下味道。（依据个人口味调整咸淡），大火收汁出炉。
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步骤28

每人来一碗辣肉。面条在哪里呀……
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步骤29

拍美美的，猪颈肉很好吃，滑滑的，有些筋筋油油的组织，好好吃。
辣肉·上海味道·蜜桃爱营养师私厨的做法图解30

步骤30

一碗上海辣肉！

辣肉的烹饪技巧

很正宗的辣肉面的辣肉，一碗好面必须配一碗好浇头。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2017-03-08

©本菜谱的做法由 蜜桃爱营养师私厨 编写，未经授权不得转载
分类： 无水印 上海菜 中国菜 炸 炒

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