花生牛轧糖（熬糖版）

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云朵面包zx

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牛轧糖是烘焙新手的必修课，可我却因为不爱高糖高油的食物而不肯尝试，这次是看见朋友发的牛轧饼干的方子有点心动，所以才尝试着做了最简单的花生牛轧糖。第一次操作有些手忙脚乱，好在贴心的先生一直从旁协助，才有了最后的成品。自己做的牛轧糖用料讲究，所以奶香十足。又因为是先生帮着完成的，在一次下厨房的经历里顺便完成了一次愉快的感情交流，这——才是有温度的生活！

花生牛轧糖的用料

水怡 230克	白砂糖 100克
水 40克	盐 2克
蛋清 35克	细砂糖（蛋白糊用） 10克
黄油 50克	全脂奶粉 125克
花生仁 300克

花生牛轧糖的做法

步骤1

由于牛轧糖的制作过程对温度的要求很高，所以必须一气呵成。因此请先看完菜谱中听所有流程后再开始操作。另外，需要提前准备好所有的原材料及所需工具。需要用到的工具有烤箱、打蛋盆、打蛋器、电子称、油布、烤盘（最好选用蛋糕盘）、擀面杖、刮板、刮刀、温度计。首先处理花生仁，将烤箱预热至150度，把花生仁均匀平铺在烤盘上，送入烤箱烤20分钟。

步骤2

烤好的花生仁充分凉透。

步骤3

用手指搓去花生皮。

步骤4

将搓好的花生仁一起倒入中等网眼的洗菜篮里，两手托着菜篮左右筛动，便可将大部分的花生皮筛去。正式开始做牛轧糖前，将去皮的花生仁放在预热好100度的烤箱中保温，只有保持花生的温度才能避免其与糖浆的不融合，而导致切牛轧糖时松散掉落。

步骤5

将所有的原材料称量好。黄油放在碗中隔水坐在热水中，直至其融化，并保持它不凝固。

步骤6

取厚底锅一个，将盐、糖、水、水怡一起倒入锅中，小火加热。边加热边搅动，直到糖浆沸腾后把温度计放进去测量温度。

步骤7

糖浆温度升至120度的时候，可以开始打发蛋清了。将细砂糖加入蛋清中，以低——中——高的速度开始打发，直至打到干性发泡的状态。

步骤8

糖浆升温的速度很慢，所以不必担心打发蛋清的时候会把糖煮过头。待糖浆温度升到140的时候关火。

步骤9

在打蛋盆底下垫一块湿抹布防止打滑，再用打蛋器打几下蛋白，避免其消泡，然后一手举打动蛋白，一手将糖浆中速倒入，边倒边打。注意糖浆倒入的速度不能太快或太慢，太快导致蛋白消泡，太慢导致糖浆降温凝固，都不妥。这个时候打蛋白会感觉到阻力，说明糖浆与蛋白开始结合了。

步骤10

原谅我中间手忙脚乱，所以缺了图。糖浆全部加完后再把黄油分三次加入蛋白霜中，打匀。之后再将奶粉倒入，这个时候糖的温度已经降下来了，所以一定要速度快，建议就直接用手操作了，保证速度。用手把蛋白霜与奶粉充分混合，再倒入花生仁大概混合一下。在烤盘上垫上油布，将混合好的牛轧糖放到烤盘上操作。将糖团反复折叠五六次后，牛轧糖基本就成型了。