台灣風味。皮蛋肉粽

精品独家

1.2万浏览 25 收藏

悠哉的朵莉絲

＋关注

我自己覺得台灣口味最大的特點應該是油蔥酥與蝦米的味道（油蔥酥：紅蔥頭油炸的成品，也可以自己炸）如果北部粽普遍多了白胡椒粉味滷肉是每家不同各有巧妙北部粽蒸熟吃起來像油飯Q彈 ╮(╯▽╰)╭是我愛的南部粽水煮吃起來較軟糯最近到手傳說中一年只出一次的小滿皮蛋決定做個簡單的皮蛋粽子試試～作出約20顆（因為買到的粽葉小）皮蛋是我自己想放，台灣平常吃的也是鹹鴨蛋黃，但是放皮蛋同樣很好吃，而且更有滿足感蒸好立刻消滅二顆～( ´▽｀) 我覺得⋯嘿嘿，自己高興就好啦！

肉粽的用料

小滿皮蛋（一切四） 5顆	粽葉（泡多點免得壞葉） 50片
有機糯米一包 400克	中小型香菇（對切） 20朵
蝦米（海米）隨手抓一小把 12克	川燙過的五花肉 20塊
LE PONT橋邊鵝油香蔥（代替紅蔥頭) 20克	裕道府有機紅皮花生（生的）約100克
水至少600ml 600ml	香葉 5片
桂皮（其實半根就夠） 1根	金蘭低鹽醬油 50ml
五香粉撒七、八下	現磨胡椒粉轉20圈
鹽巴（沾醬吃的不用加）酌情

肉粽的做法

步骤1

糯米洗淨，泡水備用第一天晚上7:00泡的～（夏天泡過夜則放冰箱泡為宜避免滋生細菌）（有人說至少泡三小時就夠，有人泡一晚）

步骤2

粽葉也是泡水一晚（小心！乾粽葉割手）剛開始很乾浮起來我就找個鍋裝水壓著小心別把它壓裂了（後來我又試驗泡一小時再煮的也沒什麼差別～反正我感覺不出來⋯）

步骤3

花生也泡水一晚

步骤4

《此步驟開始都能隔天再做》我的五花肉是事先蒸好切片拿去冷凍保存所以長這樣，新鮮五花肉的話就川燙一下，我是直接解凍備用

步骤5

香菇先水龍頭轉過濾水稍做沖洗把大的髒污沖掉，再用冷水慢慢泡發，頭朝上讓傘折裡剩餘的沙順著地心引力掉落盆底（有人用熱水或溫水泡，當然比較快，可是香味會跑掉很多）泡好之後的香菇汁別扔，小心底下泥沙部分別倒出，滷肉湯能用。

步骤6

切半，如果有突出的蒂也切下來，不要丟，如果蒂太長就切小，後面一起下鍋（蒂不切的話口感有差）

步骤7

第一天晚上10點：蝦米抓個一把（約12克）洗淨備用

步骤8

起一鍋子，小火融化20克鵝油香蔥，同時放入蝦米稍微翻炒一下蝦米水分蒸發（不要炒到焦）

步骤9

再放入香菇，仍是「小火」翻炒至出現蝦米香味即可「先關火或離火」（火太大一直煮，蝦米很小會太焦硬邦邦）（香菇蒂一起放進來）

步骤10

關火加入五花肉並灑上五香粉大概七八下（代替滷包）

步骤11

加入50ml醬油

步骤12

加入一大匙紅冰糖後，開火（小火）將所有材料翻拌均勻

步骤13

小火翻拌至糖全部溶解，上色就行了，此時材料會油亮亮的

步骤14

然後就可以開大火加600ml的水以及剛剛的香菇水也倒進來（小心別把砂也倒進來了）（反正水線是食材的2倍高度）

步骤15

放入桂皮、香葉（如果有八角也放），（因為沒滷包香味我覺得不夠）肉桂(八角)大概煮個10-15分鐘，總之出現香味即可撈出避免過苦，燉煮約0.5小時（我只煮半小時是因為肉切的薄很快軟了，如果厚自己調整時間，後來我又做了肉厚的版本，燉了1.5小時吧，所以時間要自己掌握，如果跟我一樣會燉到忘記的，最好買個電陶爐調好時間再燉比較安全）

步骤16

燉煮完應該湯汁剛好與肉表面齊平，放涼備用。 (雖然開著抽油煙機,但滿屋子紅蔥香到不行~) (前一天晚上先做滷肉放到隔天更入味,我就是這麼做的) (如果湯太少，表示火太大了，有些燃氣灶小火都很大，那麼一開始得多加點水。)

步骤17

隔天：皮蛋蒸熟（一切四）切半再切半備用（蒸熟能定型）

步骤18

粽葉，煮5～10分鐘取出我煮10分（剪去蒂頭和尾巴）粽繩，冷水泡五分鐘煮5分取出取出後都泡一下冷水

步骤19

我先煮再洗才不容易破清洗粽葉的時候用烤盤裝冷水（我架在流理台上）取一個新的絲瓜絡，一手壓著粽葉一手一手輕輕移動清除葉子上的一些天然雜質，然後沖掉雜質，再把葉子蒂頭剪去放一旁泡水裡備用，最好順便把葉子光滑面統一朝上，等等包的時候就方便了。（整個做粽子的過程，最麻煩就是洗粽葉，和包最累，其它步驟跟平時做菜沒差別）

步骤20

滷好的肉：豬肉香菇先取出另放（這樣才好分配粽料）

步骤21

另取ㄧ大鍋下糯米、花生，將滷肉汁水倒入

步骤22

剛才滷肉沈底下的蝦米和香菇蒂頭也入

步骤23

撒現磨胡椒轉個20圈，開中火（因為我沒有白胡椒所以用黑的代替）（如果是口味重的朋友可以加鹽巴但是台灣都蘸醬油膏或甜辣醬吃，所以粽子太鹹就不妙了）

步骤24

「不停的」翻動炒至湯汁收乾，（容易黏底，所以我用不沾鍋）手會痠忍耐一下 <留了一半米做泡菜口味,至此做法全部相同>

步骤25

開始包囉！2片葉子一顆粽子總之在粽子底部先放入一層花生糯米中間放肉和香菇、皮蛋，再蓋上頂層糯米壓實包起來。（粽子的四種包法可以搜：美食台，有影片教學比照片更清楚；我一個人包就不上圖了）

步骤26

放電鍋蒸熟，開吃～（不要水煮）附贈：第一次到台南看見菜單有個叫「菜粽」，想說應該裡面有菜，多健康啊！叫來吃！帶著滿心期待，打開粽子。。。怎麼找，裡面只有糯米和花生，！(◎_◎;) 我以為老闆忘了放，其實不然⋯一問之下⋯喔喔台南的「菜粽」真的就是花生粽捏⋯ (///▽///) 呃⋯幸好我只叫一個⋯╮(￣▽￣"")╭⋯⋯