贵阳小吃：卤菜/卤味

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只有贵州人才懂的小吃，放学路上用省出来的零花钱点块海带、魔芋豆腐或洋芋，如果能来个鸡蛋或者甜香肠那就真是土豪了。。。为了满足小时候的那个馋，自己做了几次，在家动手做才知道，外面的小吃摊真没家里做的好吃，原因就是在于卤汤和用材的处理。做起来很简单，没有油烟，也很快手，太解馋了。。。配碗米饭就可以直接当午餐或者晚餐，外出野餐的时候带上这么一钵，绝对抢手。

卤味的用料

洋芋（土豆） 1个	海带适量
魔芋豆腐一块	三角豆腐几块
泡豆腐几块	猪皮几块
响皮（炸猪皮）一块	甜香肠（黔五福）两根
鸡蛋几个	木耳（大块）适量
蔬菜适量	蘸水：泡萝卜（甜/酸）适量
蘸水：糊辣椒面适量	蘸水：折耳根碎适量
蘸水：花椒面适量	蘸水：酱油及醋适量
蘸水：蒜末葱花适量	蘸水：香油或花椒油适量
家常卤水或卤水料包适量

卤味的做法

步骤1

食材准备：海带、泡豆腐、魔芋豆腐、响皮、木耳、素腰花等食材焯水切块或片，可以去异味和清洁。鸡蛋洋芋甜香肠等提前煮熟，水煮蛋去皮更进味。

步骤2

起卤水：家里没有老卤水的就用卤水料包加清水煮出味道即可，推荐四川的二姐牌红卤料包，好用味道正，比小吃摊的卤水味道好很多，卤水出味后试一下咸味是否够，不够可以加盐；我的是自己起的卤水卤了鸡和猪头肉之后多出来的，不浪费味道也好；加需要卤水泡制进味的食材：先放不容易煮烂和需要长时间浸泡的食材如海带魔芋豆腐等，再放熟土豆三角豆腐鸡蛋等食材，不容易翻面的时候弄破了会混汤。煮开后换小火慢慢焖一会儿，十分钟左右即可关火。

步骤3

浸泡入味：如果下午吃，建议早上做好放在那里等卤汤慢慢对食材入味；晚上吃，建议中午做好。

步骤4

做蘸水

步骤5

准备蘸水：切丁切段拍成末等

步骤6

加蘸水调味料，可选：炸黄豆，脆哨末，苦蒜，香菜末，腐乳，小尖椒圈等，看自己口味。

步骤7

准备出锅：准备吃之前，卤汤再次煮沸几分钟让冷却的食材复热，下不耐煮的食材如蔬菜、炸丸子等，盛出。

步骤8

开吃：按照小吃摊习惯，会用剪刀把太大块的食材剪成小块，也更进味；可以把蘸水浇在卤味上，这感觉更像在街头大快朵颐儿时小吃。

卤味的烹饪技巧

1、推荐蔬菜：莲花白（包心菜），莴苣尖，娃娃菜，木耳菜等； 2、推荐其它卤味食材：转子肉（提前卤好的猪腱子肉），卤鸡腿，卤小肚，卤猪耳，卤肥肠，苕粉等。 3、备注：卤水用完就不能再用了，因为豆腐鸡蛋比较容易坏卤水，再卤其它荤菜味道也不够香浓了。
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创建时间:2017-08-12

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分类：无水印焯煮焖咸

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