野生酵母酸面包（酸味浓厚）

独家

4.6万浏览 238 收藏

李大维

＋关注

在美国住的时候就很喜欢酸面包，很特殊的酸味非常可口，比一般面包单纯的味道好很多。在国外做酸面包有很大的网络社群，交换各种不同的酸面包做法。在很多人家里野生酵母甚至是传家之宝，一代一代传下，很多用了几十年的，旧金山渔人码头的酸面包是最有名的，传说这个酸面包的野生酵母已经用了百年。这样久的野生酵母是个很复杂的生态圈，包含了各种不同的细菌和酵母，让最出来的酸面包有很复杂的味道。有关野生酵母的制作在之前的菜谱有写过，制作不难，现在用的酵母大概已经一年多了，平常不用的时候就放在冰箱冷藏，让酵母的活动缓慢到几乎停下，要用之前两天拿出来喂一些水和面粉在室温下激活。

野生酵母酸面包（酸味浓厚）的用料

高筋面粉 3杯	水 2杯
野生酵母 1杯	海盐 5g

野生酵母酸面包（酸味浓厚）的做法

步骤1

把一杯激活好的野生酵母放到盆里，激活好的酵母是很活跃的，消化面粉的同时会产生很多的二氧化碳，形成气泡。

步骤2

先量一杯水，一杯高筋面粉，做酸味浓厚的第一步要先让野生酵母有更多的时间来消化面粉，产生复杂的酸味。

步骤3

先把一杯水倒入盆里，然后加上一杯的高筋面粉。

步骤4

开始在盆里混合一杯野生酵母，一杯水和一杯高筋面粉

步骤5

一开始混合的时候面粉有点块状，持续搅拌混合

步骤6

混合到没有可以看见的块状，混合物是流体有粘性。

步骤7

弄个盘子把盆盖起来，让酵母和面粉开始反应，把盆留在室温大概3-4个小时，膨胀到两倍大小。

步骤8

四个小时后，体积膨胀大概到两倍大小，表面上有很多气泡，代表酵母很活跃。

步骤9

添加一杯的高筋面粉

步骤10

添加5克的海盐

步骤11

开始搅拌混合面粉和盐到酵母里面

步骤12

再加入一杯水（不要一次倒完），后面加面粉的时候再适量调节。

步骤13

搅拌

步骤14

再添加一杯的面粉

步骤15

用刮刀搅拌。酸面包的面团是很湿的面团，一般都会说准备一个桌面来用手搅拌。但是通常这个在家里做会弄得很乱。用刮刀在盆里持续搅拌可以达到相同的效果，清洁起来简单多了。

步骤16

持续搅拌，用刮刀从盆底把面团往上铲，然后压入回面团里面，持续这样的搅拌大概10分钟。

步骤17

准备好的面团应该非常有弹性，用刮刀拉起来可以拉很长，而且可以薄到透光。

步骤18

把面团整理的有点圆，盖上盘子继续发酵3小时。

步骤19

用盘子盖着三小时

步骤20

三个小时的发酵，面团膨胀了两倍，加一些面粉在盆里面揉面，持续的折三折然后揉，持续大概10分钟，加面粉避免粘手。

步骤21

揉好的面团塑造成一个圆的面团

步骤22

准备一个可以放入烤箱加热的铁锅，最好是荷兰铸铁锅。家里没有铸铁锅所以用不锈钢汤锅。用料理纸覆盖内部。

步骤23

把面团放到铁锅里面的料理纸上，盖上盖子。

步骤24

锅盖盖上后放入没有打开的烤箱里面让面团开始发酵，这次也是发酵三个小时，让野生酵母转换刚刚加入的面粉。

步骤25

发酵第一个小时的情况，在最后一个阶段的发酵最好半个小时检查一下，虽然说这个阶段应该是三个小时，但是发酵在温度不同有不同的速度。大概到两倍大小，表面变得平滑，捧起来有弹性就可以了准备开始烤了。

步骤26

把烤箱预热到220度，达到温度后把锅子加盖一起放进去25分钟。

步骤27

25分钟后面包内部已经差不多了，把盖子掀开，温度降到210度，烤10分钟把上层表皮烤脆。

步骤28

然后把面包从锅子里面取出来，整个放到烤箱内，210度再烤10分钟。

步骤29

拿出来放在台面上冷却。烤的好的面包用手指弹会是清脆空心的声音。

野生酵母酸面包（酸味浓厚）的烹饪技巧

做酸面包就是需要耐心，野生酵母发酵的时间比商用酵母长很多，但是这个时间也是让野生酵母能转化面粉到各种不同的风味，提供酸面包的特色香味和口味。三次的发酵时间长达9个小时，做起来的时候要安排好时间，过长的发酵会让面团失去弹性或者面包变得太酸。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2017-08-20

李大维

一起来分享给朋友们看看吧：