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超软烫面戚风
上次做了基础戚风，可是表面经常开裂，而且口感还欠缺了一点。
后面了解了烫种，尝试了做出来的烫面效果正是我喜欢的戚风。
嗯，云朵般柔软的口感真的是一家老小都爱吃啊。
推荐给大家。
超软烫面戚风的做法
步骤1
牛奶+玉米油+15g白砂糖放入奶锅混合后，小火煮沸后立即离火,小心晃动奶锅直至不烫手（我通常默念到一百）
步骤2
乳化得不错吧？
步骤3
低粉过筛两遍。
步骤4
然后将低粉和香草粉（不喜欢的可以不加香草粉）加入混合液，手抽“之”字形拌匀。
步骤5
蛋清蛋黄分离。
步骤6
蛋黄加入面糊里，手抽“之”字形拌匀。
步骤7
拌匀的蛋黄糊可放入冰箱冷藏几分钟备用。
步骤8
蛋清盛入无水无油的干净容器里，加入柠檬汁，电动打蛋器高速打发10秒左右。
步骤9
蛋清由透明变成白色，且出现粗大的鱼眼泡状态时加入第一次白砂糖15g接着高速打发1分钟左右。
步骤10
白色蛋清变得细腻后加入第二次白砂糖15g，接着中速打发1分钟左右。
步骤11
蛋白顺滑且出现纹路时加入剩下的白砂糖，低速打发1分钟左右。
步骤12
当出现纹路久久不消失，提起打蛋器头蛋白出现尖峰短而直的小尖角的接近干性发泡状态即可。此时的蛋白霜泛着光泽哦。
步骤13
此时可以预热烤箱160度5分钟。取三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊，快速翻拌均匀。 注意不可划圈，会导致面糊起筋蛋白消泡哦。 操作：右手拿刮刀，左手转盆。刮刀斜插面糊的2点钟位置，刀刃垂直盆，沿着直线划到8点钟位置，把面糊从下往上翻挑。如此重复直至全部拌匀。
步骤14
拌好的面糊倒入剩下的蛋白霜里，用同样的手法快速拌匀。
步骤15
8寸活底圆形模具洗净擦干，圆片先用锡纸包裹起来然后收口朝下放入模具，用手压紧一下。
步骤16
模具内壁无需抹油。如图准备好的8寸圆模。
步骤17
将蛋糕糊举高，缓缓地瀑布般倒入模具。
步骤18
烤箱预热好后，把盛有蛋糕糊的模具放入烤箱的倒数第二层（即中下层），我是上下火50分钟，分别是前120度30分钟，后140度20分钟。每个烤箱温度不同，大家根据自家烤箱具体调整哦。 烤制过程中一定要经常观察表面，如果上色过深记得加盖锡纸。
步骤19
这是烤制30分钟后的状态。
步骤20
这是烤制接近50分钟后的状态。 此时用牙签戳一下蛋糕体，拔出没有粘着面糊的即烤熟了。
步骤21
蛋糕烤熟后要立刻取出，在操作台上把蛋糕模从40cm高自由落体摔一下震出热气，再立刻倒扣在烤架上直至彻底冷却。
步骤22
手脱模操作： 1.蛋糕彻底冷却凉透后，先用手轻按蛋糕表面跟模具接触的边缘，使得蛋糕体跟模具脱离。
步骤23
2.再把蛋糕倒扣在烤架或油纸上，用双手用力均匀地慢慢地稍微往下压一压即可。
步骤24
3.最后用双手用力慢慢将蛋糕抵出模具。力度均匀的话，蛋糕边缘一般都会很完整的哈。
步骤25
4.接着将锡纸打开，取出里面的圆片，从锡纸的一边开始慢慢撕起，动作轻柔，用力均匀，蛋糕屑不怎么会掉的。 有经验后，徒手脱模就会又快又好。
步骤26
成品～超软烫面戚风的烹饪技巧
1.锡纸和模具上都不要刷油！
2.蛋糕彻底凉透后再脱模哦！！
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
创建时间:2017-11-27
©本菜谱的做法由 魔都甜心 编写，未经授权不得转载
魔都甜心
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