极致的细腻——戚风蛋糕

极致的细腻——戚风蛋糕的烹饪技巧

1.蛋白在20C左右最容易打发，所以很多戚风蛋糕的方子里提到打发蛋白的时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易得多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发，而且，低温有助于保持 泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的。 2.因为威风蛋糕烤焙的时候，需要依靠模具璧的附复力向上爬，所以威风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，否则戚风会长不高当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的。 3.如果没有足够的制作经验和专业知识，不要随意调整戚风的配方。成功的我风不仅仅是外形，完整不回缩，且应该拥有如云朵般细腻的质地，以及极其松软细腻的口感，这比完整的外形更加重要对于戚风的配方，不要想当然，比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬 4.戚风蛋糕的成功，有两个关键，其一是蛋白一定要打发充分，其二是蛋黄糊与打发的蛋白混合的时候一定要注意手法，避免消泡。一定不要用打圈的方式来搅拌蛋糕糊，否则极易造成蛋白的消泡，而应该采用类似炒菜的从底部往上翻拌的手法。 5.制作戚风，一定要用无味的植物油，绝对不能使用黄油，微榄油这类味道重的油。否则 会破坏戚风清淡的口感，因为只有轻味的植物油才能创造出戚风柔润的质地。
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