PH大师的柠檬磅蛋糕

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苏年锦食

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每到夏天就独爱柠檬。融入到甜点中，清香酸甜的滋味。让燥热也变得不那么磨人。 PH大师的柠檬磅蛋糕是夏日的必做清单。虽然说是磅蛋糕，但是黄油量已经算用量很少了。吃的时候自欺欺人一下安慰自己没有那么高热量。也算是吃货的日常咯。配方用量适合霜鸟小号磅蛋糕模具

PH大师的柠檬磅蛋糕的用料

细砂糖 100g	柠檬皮屑 1个
全蛋 100g	白朗姆酒 10g
淡奶油 40g	无盐黄油 30g
高筋面粉 30g	低筋面粉 50g
泡打粉 3g	【糖浆部分】
细砂糖 25g	水 30g
柠檬汁 1个量

PH大师的柠檬磅蛋糕的做法

步骤1

食盐搓洗柠檬擦干水分后，将柠檬皮刨入砂糖中混合均匀，放置备用

步骤2

注意不要把柠檬皮的白色部分也刨下来。白色部分会有苦味

步骤3

将全蛋液和1/2的砂糖混合进行打发（全蛋打发会比较困难，可以隔热水进行打发）

步骤4

打发到可以出现清晰不易消失的纹路，并且可以在打蛋头上抱团不会快速滴落的状态最好。

步骤5

剩余1/2砂糖加入室温软化好的黄油进行打发

步骤6

这一步里，黄油的软化很重要。不能软化太过到融化的程度。也不能软化不到位。软化到手指轻轻一按就是个坑的程度就行了打发至颜色变白体积变大

步骤7

然后加入放置室温的淡奶油继续打发

步骤8

淡奶油一定不能是从冰箱拿出来就用。（加入冰凉的淡奶油会直接导致加入全蛋液后的水油分离。）淡奶油可以隔热水加热至微微温热后加入。

步骤9

打发好的全蛋液少量多次加入打发好的黄油奶油步骤中，确保每次加入前混合打发均匀（由于蛋液的液体量非常大，所以分四五次加入甚至更多次都不过分。每次加入后必须打发混合均匀后才可以继续加入下一次）

步骤10

加入白酒继续打发混合均匀（关于材料部分的白朗姆酒，说白了，就是外国的二锅头。家中没有的同学不是非要买一瓶朗姆酒回来。家中度数40°左右的清香型白酒都可以用来代替。）不是很建议省略酒类，酒类的加入可以激发柠檬的香气。实际经过高温烘烤后，蛋糕中不会留下一丝一毫的酒气

步骤11

这个是首席男助理做的，实际正确的混合糊状态会比图中更浓稠一些。也就是堆积起来的纹路感更强。大家注意一下

步骤12

粉类混合，过筛加入【步骤11】，先混合翻拌大致均匀。然后用抹拌的手法完全混匀。由打蛋盆中间向打蛋盆壁画括号的手法

步骤13

面糊不可以搅拌过度

步骤14

搅拌过度的面糊会过度起筋，造成消泡，磅蛋糕无法长高，质地紧实口感较硬

步骤15

面糊有张力地下落并且出现光泽感的状态

步骤16

我用的是霜鸟的磅蛋糕模具，由于不是不粘模具。所以有做油纸来防粘。即使是不粘模具我也习惯会做油纸来铺在模具里。这样最后烤好的磅蛋糕的边角线会笔直漂亮

步骤17

面糊装入模具后，轻震几下，然后用刮刀将模具内的面糊整理成图中这样中间低两边高。有助于最后磅蛋糕的长高和自然裂口

步骤18

预热好的烤箱，大烤箱中层，160℃烘烤50分钟，小烤箱中下层。时间不变。（关于裂口。我们也可以160℃烘烤10分钟后，用刀在蛋糕表面中间位置划开一道直线。10分钟时表面面糊会开始略微结膜）烤好的磅蛋糕出炉后，及时撕去油纸放置在晾架上晾凉

步骤19

糖浆部分材料混合煮沸后放凉备用。很多人会说磅蛋糕甜。但是磅蛋糕就是会偏甜呀。所以我们要注意口味上的搭配。直接空口吃，甜死。配个茶配个咖啡刚刚好。

步骤20

煮沸就可以了。（蛋糕体部分的糖量可以缩减吗？我要告诉你，最多减10g。不可以再减。配方中的糖除了提供甜味，更大的作用是保水。他可以确保打发的气泡稳定细腻，还可以抑制淀粉老化，保持蛋糕的松软口感。实在怕甜，那就在糖浆部分缩减糖量吧）

步骤21

出炉的磅蛋糕趁热刷上全部糖浆。待全部凉透后保鲜膜包好

步骤22

保存与赏味期限：室温保质期约3天冷藏约15天（冷藏1周后食用风味更佳，15天风味极致）冷冻约25天

PH大师的柠檬磅蛋糕的烹饪技巧

1.如果还是出现水油分离要如何补救？舀入材料中的少部分粉类材料加入混合均匀。由于粉类吸收一部分水分，可以缓解水油分离状态。但是不能依赖这种方法 2.泡打粉可以帮助我们磅蛋糕长高体积膨大。但是不能完全依靠泡打粉。如果黄油和蛋液的打发充分，一样可以长高蓬发。 3.磅蛋糕的大部分模具都是不粘模具。但是我习惯会对模具做一次不粘处理。一方面是可以保护模具，另一方面是避免脱模有损坏【常用的防粘处理方式】 a.铺油纸 b.完全软化的黄油，在模具内侧涂抹均匀后撒上高筋面粉后磕去多余面粉，放入冷藏备用 4.常用的磅蛋糕模具多为长方体。拿到一个配方，如果说我们没有配方上同样规格的模具该怎么办？买一个一样的模具？不，我们需要换算一下用量。假设我们有的模具体积为A，配方中模具体积为B，我们要先算出一个比例：A/B=w 然后利用这个比例去计算我们手中有的模具需要的用量。这个是加减乘除法的问题了，大家如果有问题就回顾下乘除法吧。。。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2018-06-11

苏年锦食

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