红烧鲫鱼

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越夜越有鸡

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一道非常普通的菜，我一直都在纠结要不要发个菜谱，后来想到要把我自己的家常菜谱做齐全，就补上它吧

红烧鲫鱼的用料

鲫鱼一条	油适量
盐适量	葱适量
姜适量	蒜适量
豆瓣酱适量	料酒适量
生抽适量	红椒适量
白糖适量	花椒 20颗

红烧鲫鱼的做法

步骤1

鲫鱼一条挖腮去内脏，抽去两侧鱼线，洗净，两面抹盐、抹料酒、贴姜片腌制至少15分钟

步骤2

这里透露个诀窍，我做过很多次试验，腌鱼的时候将鱼挂起，沥干两侧鱼皮，煎鱼时不容易破皮

步骤3

锅内加入少量油，小火将油烧五成热时撒入花椒炒出香味（一口不粘锅能省去很多麻烦），在花椒被烧糊之前把花椒捞出来备用

步骤4

油温八九分热时将鱼小心放入锅中不要动它，晃动锅子，让热油浸润整个与锅接触的鱼身子，都煎到

步骤5

小心给鱼翻身煎另一面，可以看到鱼皮没破，外观很好，如果前面不把鱼皮晾干，就算用不粘锅，鱼皮也会破皮的，只是不粘锅而已

步骤6

大约两面都煎好了就加入半碗开水，淋入生抽老抽，和之前捞起的花椒和姜蒜

步骤7

一定要加盖焖烧的哦，期间小幅度摇动锅子别让鱼身帖锅的部分烧糊

步骤8

如果技巧够熟练，中途可以再给鱼翻个身焖，记得往锅里加一点白糖提鲜

步骤9

我做法与众不同的是，带红烧汁快收干时，将鱼捞出装盘，一点汁都不要

步骤10

多余的浑浊汁水我总是倒掉不要再把锅洗干净，因为之前煎鱼油也不多，所以浪费不算太多

步骤11

锅内盛油，小火烧热加入干红辣椒炒出辣味，再加入一勺郫县豆瓣或红油豆豉，煸炒至金黄

步骤12

如图，郫县豆瓣已经煸炒出黄色泡泡了

步骤13

加入小半碗清水，用中火烧开，调入生抽，加鸡精化匀

步骤14

烧开之后加入1/4碗水淀粉，大火收汁至稍浓稠。淀粉不可太多，否则马上会变成果冻似的

步骤15

化匀的汁液烧开后立即加入一勺明油快速拌匀，让汤汁鲜亮起来

步骤16

趁热从头到尾淋在鱼身上

步骤17

最后撒上葱花就可以上桌啦

红烧鲫鱼的烹饪技巧

我一直在使用普通锅和不粘锅做试验，热锅凉油、姜片擦锅等等方法试图在煎鱼时让鱼皮保持完整漂亮，但最终发现破皮是因为鱼皮存在的水分！含水的鱼皮遇到超过水沸点的油，立即会产生微观的水沸腾，水分爆炸般的气化会使鱼皮破裂。因此煎鱼前一定要晾干，凉不干也要用厨房纸尽量吸干
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2018-10-10

©本菜谱的做法由越夜越有鸡编写，未经授权不得转载

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