土凤梨酥+Tips

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耘小四

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土凤梨酥，因为不添加冬瓜馅，总体来说还是会偏酸口，So，不喜酸的请先绕道。配方总使用的模具是三能SN3535，50克重的模具。皮馅比为1:1，各25克。

土凤梨酥的用料

凤梨馅（600克左右）凤梨馅一般的比例为，去皮后果肉1000克，糖150-200克，水麦芽糖150-200克，黄油10克，根据凤梨的甜度和我自己的要求进行适当调整。	去皮凤梨（菠萝） 1600克
冰糖 150克	水麦芽糖 100克
黄油 16克	酥皮（37个左右的量）
无盐发酵黄油 250克	盐 3克
糖粉 75克	全蛋液 50克
蛋黄 4个	杏仁粉 100克
奶粉 60克	低筋面粉 325克

土凤梨酥的做法

步骤1

凤梨一切8，去皮

步骤2

剁剁剁，剁碎就好；或者用料理机打碎也是一样的。

步骤3

分次炒凤梨，每次水分挥发的差不多后再加入下一次。最后一次加入是加入冰糖和水麦芽糖。

步骤4

炒至馅料干后加入黄油，锅底发白，按压有阻力，容易成团就可以冷却备用了。

步骤5

准备好酥皮的材料。鸡蛋需要室温哦

步骤6

室温软化的黄油加入盐中速打开。

步骤7

加入糖粉低速打至糖粉吸收后中速打发至蓬松发白。

步骤8

分次加入蛋液和蛋黄，每次吸收均匀后再加入下次。

步骤9

加完所有液体后黄油质地是轻盈细腻的状态。

步骤10

加入杏仁粉，低速打至无粉即可。

步骤11

奶粉和低粉过筛入黄油中。拌至无粉即可。

步骤12

快速拌均

步骤13

无低粉即可，切勿手痒拌拌拌不停。

步骤14

保鲜膜包好冰箱冷藏一小时。

步骤15

准备两把勺子分馅料，25克一个

步骤16

这次炒的馅料分到了24个，每个25克

步骤17

搓圆，放冰箱冷冻定型待用。

步骤18

模具洗干净烤干放在油纸上备用，看下摆放顺序，错开放哦。

步骤19

面团冰箱拿出分25克一个。

步骤20

戴上手套，这样就不会粘。面团搓圆，弄个坑。

步骤21

放入凤梨馅，收口。

步骤22

搓椭圆，放入模具。用手掌侧边压入模具中。

步骤23

全部做好后，盖上保鲜膜，是一整片哦

步骤24

一个个压模，压实即可，别太用力会漏，上下都会漏。

步骤25

撕开保鲜膜，多么完美。

步骤26

烤箱预热170度，先烤15-20分钟，看到模具底下没有小泡泡冒了就可以拿出来翻面了。

步骤27

翻面完，送入烤箱继续烤10分钟左右。

步骤28

怎么判断熟，看到上面鼓起来，有裂口那么肯定是熟啦。

步骤29

出炉冷却，稍微冷却后模具就可以轻松脱下了哦。

步骤30

冷却后密封冷藏或冷冻即可。

土凤梨酥的烹饪技巧

1、套路神奇——保鲜膜在凤梨酥中，多次用到保鲜膜，各种功效。 A：凤梨酥炒完后想快一点冷却，那么保鲜膜贴着凤梨馅的面密封送入冰箱冷藏就会快很多，表皮的凤梨馅也不会太干。 B：酥皮用保鲜膜包好，也就是让黄油快速冷下来，容易造型且不沾。 C：分凤梨馅的话，最好在容器上裹上保鲜膜，这样冷冻过后的馅料很容易拿下来且不沾。 D：压模的时候盖上保鲜膜，不沾是不是很开心，而且能压整。 2、搞定抓狂——炒凤梨馅凤梨馅的熬制是个抓狂的过程，高危高能。很多配方会建议过滤掉水分，有的甚至要挤干，当饮料喝。What，那么就是凤梨渣酥了吧。按照我的方法，你可以轻松的搞定凤梨四溅的状况出现。 A：凤梨切丁，打碎，擦碎这几种处理方法都是可以的。 B：分多次炒，每次少量加入凤梨碎，炒至水分挥发的差不多后再加入下一次，这样慢慢炒，要有耐心。 3、万用帮手——手套记得带料理手套，在搓凤梨馅的时候也是会粘，搓完扔掉就好了。搓酥皮的时候，戴手套真的真的一点都不会粘，入模也是很完美哦。 4、皮馅比例正常1:1，也可以1.5:1，这个完全看个人喜好。如果嫌酸那么适当增加酥皮的量就可以综合掉一些。 5、保存凤梨酥冷了以后密封保存可以放上半个月。如果想要保存更久，丢冷冻一两个月也是没问题的，只是口感稍差一些。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2018-11-14

耘小四

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