迷人法棍

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Tony小屋

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法国食品规定市售面包只能包含以下四种成分：水、面粉、酵母、食盐，其他任何一种佐料加入到其中，都要给称成品为一个不同于原本的名字。因此，传统的Baguette由死面、面包粉、以及平均11.5%的蛋白质含量组成。而一般的传统面包是由面包酵母发酵而成。 Baguette是由19世纪中期，奥地利，维也纳的面包工艺传承下来的，那时一种叫做deck（意为：厚底板）的烤炉开始被广泛使用。Deck炉是一种由传统的砖炉和气炉子结合而成的烤炉，它不用木柴而是用天然气加热像“甲板”一样的厚石堆或者耐火砖来烘烤。Deck烤炉需要注入水蒸汽，并且为了制作上佳的Baguette，有许多不同的注入水蒸汽的方法。烤炉通常高于400华氏度（204摄氏度），蒸汽的注入使得面包外皮在被加热充分之前就已经开始膨胀，最后形成一个又轻又有空气感的面包。那么我们知道我们国内做烘培的都是小烤箱，从长度上是做不出合格的法棍的，但是我觉得长度不是硬指标。但是小烤箱在制作法棍中所遇到的困难还是蛮大的，一来烤法棍一定要有蒸汽，如果没有就制作不出来，再者烤箱容积小，火候很难把握，面包的上色，烤的时间都很难把握。

法棍的用料

高筋面粉 260克	发酵粉 5克
盐 6克	水=260克*70%=183克

法棍的做法

步骤1

步骤2

把面团分割成150克左右的面团，滚圆后盖上保鲜膜放置30分钟。

步骤3

开始整形。手上涂点油。先把面团拍成长方形。

步骤4

先向下折叠后把接缝压实。

步骤5

由下往上折叠后压实接缝。

步骤6

再对折后把接缝捏紧实。

步骤7

用手轻轻地把面团搓成法棍形状。其实我的面团含水量不大，所以油纸不用也没关系。面团不会塌陷。

步骤8

终于买了刀片，倾斜45度割包，还是浅点，因为小烤箱制造的蒸汽不多，所以面团不会很涨裂开来，深度0.5厘米左右。

步骤9

这个割包还是要好好练习，发现当含水量低的时候，割包非常简单，但含水量高的话，面团很粘，刀片可以粘点水再割包就不会被面团粘住。

步骤10

烤箱开到最高温度250度，底部放些石块（没有也没有关系），预热15分钟后往烤箱里倒一小碗滚水，关门。然后把烤盘放在倒数第二层，并向面团撒上温水，关门。5分钟后再向面团撒水，看到面团上割痕完全涨裂开，说明面团的膨胀已经结束。把烤盘移到中上层，给面团上色，这时要随时观察面团的颜色，不要让其烤焦。整个过程总计大概25分钟。