擂茄子 | 就算只是一根茄子，也不要落到那般油腻

任芸丽

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茄子，肉欲也。 肥嘟嘟、肉嫩嫩，茄子总是不经意在蔬菜界靠黑红出位。直到现在，有很多人都认为茄子不能算是蔬菜，它可以是水果，甚至可以算不伦不类的肉，却不能去玷污了蔬菜的清心寡欲。 谁叫它总是这样性感风尘，大剌剌把野心都写在了紫色长条的肉身上。 跟其它蔬菜讲究轻巧、清淡的品格相比，茄子着实“重欲”：要是没有浓油赤酱、烈火烹油，你都不好意思去剖开一只茄子。 哪怕是住着水做的女儿的大观园里，一只茄子也要总归要被浓妆艳抹打扮一番。要说在好吃的《红楼梦》里，哪道菜最受人争议，便是那道让刘姥姥震惊的“茄鲞”。 为了介绍这道传说中的茄子料理，曹雪芹不吝让凤姐儿亲自介绍：“把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。” 如此详实地介绍步骤，在《红楼梦》中并不算多见。 几十年里，无数红学家、餐厅都视图复刻这道“茄鲞”。均以失败告终。到后来，人们普遍认为：这么好吃的茄子，肯定是凤姐儿胡诌的。 不过，无论如何，茄子就是那么需要宠爱的料理。饭馆后厨、寻常厨房都口口相传了这样一条真理：做茄子就是要油多。唯有夸张的油才配得上茄子的肉感。当然，这是厨房里为数不多的真有理。茄子果肉疏松，恰似一块海绵，确实更容易吸油。 它天生就是丰腴的。 记得以前家里逢年过节，长辈都愿意花上更多的心思做一道蚝油酿茄子，或是重油重糖地来一盘油焖茄子。似乎只有下手重一点，才能让茄子真正折服。它的肉质在一通不遗余力的料理中变成绵软，有时更是索性化作一滩春水。到了嘴里，不消咀嚼，吸溜一下就入了喉。 作为懒人一族，我当然不愿意费那么多功夫去料理一根茄子。所以今天就教大家来做一道凉菜「擂茄子」。比起热菜来，它更简单，更快手，奥义更是浓缩在一碟酱汁里。而且相对而言，它没那么多油，也算是应个轻快春日的景儿吧~希望大家吃完之后，不用喊“茄子”，也能笑开口！