淮扬三套鸭

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栖葵

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三套鸭是是江苏省扬州地区的一道汉族传统名菜。以野鸭为制作主料，三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主，口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。

淮扬三套鸭的用料

活家鸭一只	活野鸭一只
活菜鸽一只	水发冬菇 20克
熟火腿片 25克	冬笋片 30克
鸡肫 100克	绍酒 35克
姜 30克	葱 30克
精盐 20克	鸡肝 70克

淮扬三套鸭的做法

步骤1

香菇去蒂，洗净；

步骤2

冬笋去皮，洗净，切片；

步骤3

葱、姜分别洗净，葱打结，姜切块，拍松；

步骤4

熟火腿切片

步骤5

鸡肫、鸡肝分别洗净；

步骤6

将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净；

步骤7

.把三禽分别整料出骨，然后入沸水锅略烫；

步骤8

将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放香菇10克，火腿片25克；

步骤9

再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙处放香菇15克、火腿片25克、冬笋片50克即成三套鸭生坯；

步骤10

将生坯入沸水中稍烫，取出沥干水；

步骤11

放入有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水，以淹没鸭身为度，置中火上烧沸，撇去浮沫；

步骤12

用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身，胸脯朝上，捞出肫、肝，切片；

步骤13

与香菇25克、火腿片25克，笋片50克，间隔排在鸭身上，放入精盐再焖半小时即可上桌。

淮扬三套鸭的烹饪技巧

1.活家鸭选用2000克左右一只为好，活野鸭选用750克左右一只为宜，活菜鸽选用250克左右一只为宜。 2.“三套鸭”生坯要用小火慢慢焖，约焖3小时左右才能酥烂。 3.三套鸭选料严格，家鸭需用老雄鸭。[清]李渔《闲情偶记》云：“诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长”。野鸭需择肥壮之“对鸭”。菜鸽应用当年的仔鸽。
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创建时间:2017-05-06

©本菜谱的做法由栖葵编写，未经授权不得转载

栖葵

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