酒酿桂圆

精品

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吴宝春WuPaoChun

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“一种味道改变人生”。对食材、口味的选择，饱含我了对土地、人生的情感；而我对面包制程的领悟，则是经过了漫长的人生历练、遍及世界的求学。用心对待生活中每一个事物，一草一木，一餐一饭，皆可用心。面包的世界有无限可能，只要用心对待食材、制程。最终，无限聚合的各种因素在这经过发酵，加热形成的美味，可以封存记忆中的味道，打动世界，感动他人。

酒酿桂圆的用料

#中种面团材料	黄骆驼高筋面粉 1400克（46.6%）
鲁邦种老面 300克（10%）	红葡萄酒 450克（15%）
葡萄菌水 450克（15%）	#主面团材料
中种面团全量	黄骆驼高筋面粉 1600克（53.3%）
熟小麦胚芽粉 40克（1.3%）	水 1070克（35.6%）
甘蔗糖蜜 30克（1%）	盐 36克（1.2%）
新鲜酵母 45克（1.5%）	核桃 350克（11.6%）
桂圆干 700克（23.3%）	红葡萄酒 110克（3.6%）
#备注	桂圆干需先用红葡萄酒浸泡12小时备用

酒酿桂圆的做法

步骤1

加入高筋面粉、葡萄菌水。

步骤2

将红葡萄酒倒入搅拌机。

步骤3

加入鲁邦种老面。

步骤4

慢速搅拌4分钟，再快速搅拌1分钟，直到看不到粉状面粉，面团温度为24℃。

步骤5

发酵箱控制在温度20℃、湿度60%，将面团放入12-15小时。

步骤6

完成发酵的中种面团和高筋面粉、熟小麦胚芽粉、甘蔗糖蜜、盐、水一起放入搅拌机。

步骤7

慢速搅拌2分钟，即加入新鲜酵母，再持续慢速搅拌4分钟。

步骤8

再快速搅拌1分钟。

步骤9

加入桂圆干、核桃后，再慢速搅拌1分钟，确认果干和面团完全搅拌均匀，面团温度为26℃。

步骤10

进行第一次基本发酵，发酵60分钟。

步骤11

将主面团进行分割，每块为1公斤重。

步骤12

进行60分钟中间发酵。

步骤13

以手掌包住面团。

步骤14

轻轻滚圆。

步骤15

而后放入发酵箱中。

步骤16

进行60分钟最后醒发。

步骤17

将图案铁模置于面团上，撒上面粉。

步骤18

用划刀在面团的四角轻划四刀。开启烤箱蒸汽5秒，将面团送入烤箱，以上火195℃、下火195℃烤38分钟。

步骤19

充满情感与温度的酒酿桂圆面包。

酒酿桂圆的烹饪技巧

Tips 1、烘烤的温度仅供参考，要根据自家烤箱进行适当的调整。 2、面团的水量根据面粉品牌和其他影响因素，适量增减。 3、发酵的时间根据实际的面团温度和室温情况进行调整。 4、红酒放置室温即可使用，不易过凉。 5、桂圆干需先用红葡萄酒浸泡12小时备用。
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创建时间:2019-04-30

©本菜谱的做法由吴宝春WuPaoChun 编写，未经授权不得转载

吴宝春WuPaoChun

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