酥，酥，酥，酥皮饼！

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君之

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一款能勾起我们童年回忆的酥皮饼。它是一道平时可以作为点心吃的酥皮饼。等过几个月中秋来的时候，还可以做来当月饼。味道嘛，酥，酥，酥！百果馅儿有一种特有的传统滋味，满口香酥。这次的制作过程，依旧写的有点啰嗦。不过它做起来真的不难。如果做过蛋黄酥的同学，它对你来说基本上等于没难度了~ 【酥皮月饼（百果馅）】（12个）

酥皮饼的用料

百果馅：	熟面粉 100克
花生油 85克	纯净水 40克
细砂糖 100克	熟白芝麻 15克
橘饼（或糖渍橙皮丁） 15克	各式坚果（腰果仁、核桃仁、扁桃仁） 65克
水果干（葡萄干、蔓越莓干） 35克	水油皮：
中筋面粉 140克	花生油 60克
水 64克	油酥：
中筋面粉 120克	花生油 30克
黄油 35克

酥皮饼的做法

步骤1

首先制作百果馅。将各式坚果和水果干都准备好。干果可以选择配料表所标示的品种，也可以换成其他你喜欢的品种（榛子、花生都可以），种类可以丰富一些，保证总重量不变就行。 ★要使用熟坚果。如果是生的要烤熟以后再用。 ★既然是叫“百果馅”，那么坚果和水果干的种类越多越好。只是种类太多准备起来会比较麻烦。超市里有那种混合装的果仁，是多种果仁混合在一起的，我有时候会直接买来用。

步骤2

将坚果和水果干都切碎。尽量均匀切碎，不要残留太大颗的果仁。

步骤3

准备熟面粉。将中筋面粉在锅里用中火加热并不断翻炒，一直将面粉炒熟。当面粉变得有些发黄以后就炒好了。炒好的熟面粉冷却后使用。 ★炒面粉的过程中重量会有损失，要得到100克熟面粉，建议用150克生面粉来炒，炒完再称出100克使用。

步骤4

在一个大碗里，倒入制作百果馅的所有配料，将它们混合均匀。 ★橘饼或橙皮丁也要提前切碎。橘饼拥有非常突出的香味，会让馅的风味更明显。用糖金桔或糖渍柠檬等其他味道类似的也可以。但也有人不喜欢这种味道，可以将它换成等量的其他水果干。

步骤5

拌匀以后，得到的馅看上去有点松散，但实际上用手轻轻一捏即可成团。 ★馅的质地可能会有差异，请灵活调整水的用量。水一点点加，达到理想状态就可以了。如果馅太干不能成团，可以适当多加一点水。 ★要用纯净水或凉开水，不要用生水。

步骤6

制作饼皮。首先将水油皮的配料混合揉成面团，揉好以后用力的揉十几分钟（有厨师机的同学可以用厨师机来揉面），一直将面团揉透，看上去光滑有弹性（不同面粉吸水性不一样，请根据实际情况调整水的用量。面团不要太硬，要尽量柔软一些）。

步骤7

揉好的面团均匀分成12份，然后盖上保鲜膜或湿布，松弛15分钟。

步骤8

接着制作油酥面团。将黄油隔水加热或微波炉加热熔化成液态，然后和花生油混合。接着加入面粉，充分拌匀，油酥面团就做好了。将油酥面团也分成12份。

步骤9

水油皮面团在手心压扁，中间放一块油酥面团，然后包起来。

步骤10

包好以后将面团在案板上擀开成为椭圆形，从一头卷起来，注意卷紧。

步骤11

把所有的面团都这样处理好（包好的面团注意盖上湿布或保鲜膜防止表面变干）。 ★卷好的小面团应该松弛15分钟再进行下一步。

步骤12

取一个卷好的小面团，在案板上压扁并再次擀开。擀开后再一次卷起来。

步骤13

同样把所有面团都做好，并盖上保鲜膜或湿布松弛15分钟。

步骤14

把百果馅分成35克一个，揉成圆形备用。

步骤15

取一个卷好的小面团，将面团的两头往底部收，使它成为一个圆形面团。

步骤16

收口朝下擀开成圆饼状。然后将面团翻过来（收口一面朝上），将百果馅放在面团中央。

步骤17

包起来，并将面皮慢慢往上推，直到收口。收口一面朝下放在案板上，压扁，用擀面杖轻轻擀成圆饼状。

步骤18

所有面团都处理好以后，放在烤盘上，在饼皮表面用红色食用色素盖一个装饰戳。静置20分钟以后再烘烤。 ★可以买专用的月饼印章，不过我因陋就简，用的是月饼模子的花片，蘸食用色素盖上去的。

步骤19

烤箱预热至上下火160℃，将月饼放入烤箱中层，烘烤30分钟左右，直到饼皮的层次完全舒展开来。月饼在烘烤过程中会层次会慢慢舒展开，注意观察表面，不要上色过深。这是一款白皮饼，不要用太高的温度来烘烤，不然表面颜色烤得太深就不好看了。不同的烤箱温度情况会有不同，请根据实际情况来调整。要保证上色不过深，同时要保证烘烤足够的时间，让饼皮层次完全舒展，馅儿烤透变得香酥。

酥皮饼的烹饪技巧

1、饼皮制作和蛋黄酥的并没有什么不同。传统中式酥皮通常用猪油来做起酥效果最佳，但为了照顾没有猪油以及不想吃猪油的同学，这次的饼皮以花生油为主（油酥中加入了一半黄油），实际制作出来起酥效果也是相当赞的，大家可以试试。 2、烘烤的火候比较关键。既要充分烤熟，让酥皮充分舒展，又不要上色过深。每个人烤箱温度情况不一样，请酌情调整。 3、如果遇到月饼烤的时候爆开，有几种可能，一是烘烤温度太高，二是馅的比例不对（水太多、馅太湿会容易使月饼爆开）。 4、虽然我知道肯定会有同学说“哎呀馅里油和糖太多啦可以减量吗”，但不管是减少油还是减少糖都会影响馅的质地，咱们先放开了做一回吧……大不了，咱少吃几口？
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创建时间:2019-07-27

©本菜谱的做法由君之编写，未经授权不得转载

君之

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