古早味蛋糕【不藏私面包匠人】

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古早蛋糕云朵般的口感，得益于“烫面”的制作方法。用高温将面粉“烫”熟，使面粉内的淀粉发生糊化，从而锁住更多水份，这就是古早蛋糕比戚风蛋糕更加绵软湿润的原因。视频为不藏私的古早蛋糕测聘vlog，有兴趣的可以看一看哈~

古早味蛋糕的用料

鸡蛋 6个	低筋面粉 90g
玉米油 75g	牛奶 60ml
细砂糖 60g	盐 1g
柠檬汁 2g	芝士片 4片

古早味蛋糕的做法

步骤1

取一张烘焙纸放在模具上，调整好四周位置。

步骤2

把烘焙纸压入模具，用手指理顺四个底边，在四个底角按压紧实，每个角都留下褶皱痕迹。

步骤3

取出烘焙纸，从四个外角往褶皱痕迹的点直线剪开。

步骤4

剪好的纸是这样的。

步骤5

把烘焙纸重新放入模具，整理四边和四个角的位置，纸张自然就会跟模具相贴合。

步骤6

如果一张烘焙纸不够大，可垫用两张纸，让纸张四周比模具高一些，方便烘烤完成后提出蛋糕。

步骤7

活底模具底部包裹好锡纸。如果用的是固底模具，则省略此步骤。

步骤8

处理好的模具放入一个更大的深盘，准备完毕。

步骤9

分蛋，把蛋清放冰箱冷藏备用。

步骤10

低筋面粉筛入盆中。

步骤11

玉米油加热到140-150℃。

步骤12

把玉米油倒入面粉中，快速搅拌均匀，烫熟面粉。

步骤13

倒入牛奶，用蛋抽搅拌均匀。

步骤14

搅拌后面粉吸收了牛奶，会变得很粘稠。

步骤15

一次性倒入全部蛋黄。

步骤16

用蛋抽用划大圈和划“一”字的方法，把面糊搅匀，拌好的蛋黄糊顺滑、细腻。

步骤17

贴着蛋黄糊盖一层保鲜膜，防止表面结皮，备用。

步骤18

取出蛋清，一次性倒入细砂糖、盐和柠檬汁。（此时烤箱预热上下火140℃）

步骤19

打蛋器全程低速打发，打至拉起打蛋头呈大尾巴状，最后用打蛋器在盆中手动划几圈，整理一下气泡，让蛋白霜更加稳定、细腻。

步骤20

掀掉蛋黄糊表面的保鲜膜，用刮刀再整理一下，让面糊更均匀。取1/3蛋白霜到蛋黄糊盆中，翻拌均匀。

步骤21

把蛋黄蛋白混合物倒入蛋白霜盆中，尽量让混合物覆盖蛋白霜，可以帮助缩短翻拌蛋糕糊的时间。

步骤22

用刮刀翻拌均匀，呈轻盈细腻有光泽的蛋糕糊。

步骤23

离模具约20CM的高度，倒入2/3蛋糕糊到模具，用刮刀整理平整。

步骤24

轻轻铺上芝士片。

步骤25

再倒入剩余1/3蛋糕糊，盖住芝士片。用刮刀抹平表面，把模具在台面轻震两下，震去蛋糕糊里的大气泡。

步骤26

往烤盘里倒入冷水。

步骤27

水位高约1-2CM。

步骤28

连烤盘带模具一同入烤箱，烘烤总时长约90分钟，其中上下火140度烘烤50分钟。

步骤29

50分钟后，上火降至120度，继续烘烤40分钟。

步骤30

烘烤完毕，让蛋糕在烤箱内闷3分钟再取出。取出后立即撕掉包裹的锡纸，连模具一起放在晾架上晾2分钟。

步骤31

借助烘焙纸从模具中提出蛋糕，放在晾架上，撕掉四周的烘焙纸，晾至微温时切件。

步骤32

切件~

古早味蛋糕的烹饪技巧

1、古早蛋糕的做法类似烫面戚风的做法，由于同时用了水浴法，所以成品比戚风更湿润、更柔嫩。 2、烫面的油温要控制好，温度太低烫不熟面粉，温度太高又会使面糊变得粗糙。 3、搅拌蛋黄糊用划大圈和划“一”字的方法，可以理解为“不规则”的搅拌方法。 4、蛋糕糊入模时，第一次倒入的量要多一些，这样在放入芝士片后，才可以让芝士更好地浮在蛋糕中间，不至于下沉。 5、水浴法的水位1-2CM，可以根据实际需要调整。通常在1CM时，烘烤到最后盘中水份会蒸发掉，模具底部比较干爽，蛋糕表面可能会出现轻微裂纹；水位2CM时，烘烤全程都保留水汽，模具底部仍浸在水中，蛋糕会更湿润。 6、震盘不要手欠震太多次，把模具从离台面3-5CM左右的高度轻震两下就足够了。 7、如果烤好的蛋糕表面出现裂痕，一是蛋白霜打得太硬，要在打发后期注意观察蛋白霜的状态，达到步骤图中的状态就要停止打发；二是烘烤温度太高，要适当降低炉温。 8、如果蛋糕出炉后出现回缩，一是翻拌手法的问题，蛋糕糊出现消泡；二是烘烤温度太高、时间太短，需要适当降低温度、延长烘烤时间。
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创建时间:2019-08-01

不藏私面包匠人

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