古法扣鲍鱼

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Bear熊熊
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一直想试试电影里和高级酒店里那种最传统的鲍鱼，但好像都找不到详细的食谱，他们可能都有秘方~~最后把自己从香港台看到的一个老美食节目的食谱，综合一些其它视频里大概介绍的做法，结合我家的实际情况做了这个菜，因为第一次做，材料也贵，怕失败不敢做多，但成品还不错，下次可以放手做了~~不是所谓正宗的做法，只是做个食谱方便以后看~~

古法扣鲍鱼的用料

排骨 350-400克 干鲍鱼 6个(这次只做了这么多)
水淀粉 适量(调汁用，可不用) 蚝油 适量(调汁用)
老鸡 350-400克(与排骨一致) 金华火腿 约100克
五花肉 200克 鸡脚 6只(可适量加减)
鸡汤或高汤 适量(调汁用) 老抽 适量(调汁用)

古法扣鲍鱼的做法

古法扣鲍鱼的做法图解1

步骤1

这是香港节目里的配料，三度排就是小肋排，材料都是等量的，我减少了五花肉和火腿的量。
古法扣鲍鱼的做法图解2

步骤2

泡发鲍鱼(请忽略我的爪影…)。先用纯净水泡24-36小时，夏天放冰箱，之后倒去水，清洗鲍鱼和裙边，去掉嘴和肠(一头的尖上那一团)，上锅煮开，慢火煲半小时，关火盖盖放凉，煮鲍鱼的水留着，换水继续泡发两天，每天换水，天热放冰箱里泡，用牙签扎一下，如果很容易扎透就可以了，不行就再重复煮一次，泡一次，基本就可以了，煮的水和泡的水都留着后面会用到。
古法扣鲍鱼的做法图解3

步骤3

材料除了鸡脚和鲍鱼，其它都斩件(图里忘了拍五花肉)，金华火腿用烤箱烤(或者直接煎，火腿本身有油，不用放油)到金黄色，其它新鲜材料都焯水去浮沫，然后炸至金黄色(或油煎或炒香都可以)，锁住肉味。
古法扣鲍鱼的做法图解4

步骤4

把鸡脚放在瓦煲最底下，有个菜谱是将一个竹笪(即竹蒸垫)拱起来垫在所有材料下面，我是直接放了~~
古法扣鲍鱼的做法图解5

步骤5

然后放金华火腿
古法扣鲍鱼的做法图解6

步骤6

鲍鱼一定要裙边朝下反扣着放中间层，因为整个过程不能翻动而且裙边很易破，下面的胶质会往上浮，鲍鱼在中间可以吸收胶质。
古法扣鲍鱼的做法图解7

步骤7

然后把其它的材料铺在鲍鱼上，次序无所谓

步骤8

加入之前煮和泡鲍鱼的水，没过材料，如果材料已放凉就煮温了加进去，材料都是热的就煮烫了加进去。(用凉的可能也可以，没有菜谱里说明，我是自己感觉的，大家也可以试试)不用加其它调料，火腿和鲍鱼都是咸的。

步骤9

开火煲，最好用柴火，我自己在家里做，用燃气炉大火煮开十分钟，转文火煲2个小时，不要挪煲，放凉了再煮开，转文火煲半小时。(有的菜谱煲六个小时，有的八个小时，大家也可以酌情增减。)

步骤10

烧鲍鱼酱汁。用煲好鲍鱼的汤:鸡汤(或高汤)2:1(比例可根据自己喜好调整)煮开，加适量耗油老抽调味调色，可加适量水淀粉增稠。
古法扣鲍鱼的做法图解11

步骤11

最后将酱汁淋在鲍鱼上就好啦~~~
古法扣鲍鱼的做法图解12

步骤12

其它的料也都超好吃(我们都觉得有的比鲍鱼还好吃)，剩下的汤也可以冻起来做高汤或者天然味精煮菜，一点不浪费~~祝大家都有好胃口和好心情~~~

古法扣鲍鱼的烹饪技巧

干鲍越大，泡发和煲的时间就越久，反之亦然，需要根据实际情况来调整时间。 不要用金属锅煲，要用瓦煲，因为散热慢也不会跟金属起反应(也可能是以前没有金属煲，不知道铸铁锅行不行，大家也可以试试)。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2019-09-22

©本菜谱的做法由 Bear熊熊 编写，未经授权不得转载

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