一碗好面之两面黄

2.7万浏览 81 收藏

西贝大厨来了

＋关注

复刻了一道江浙沪包邮区家喻户晓的经典小吃“两面黄”。所谓“两面黄”是把生的鲜面条下锅盘成面饼，用油煎成两面焦脆，浇上炒好的带汁浇头，就是那个年代最豪华的干脆面。

两面黄的用料

张爷爷空心挂面（可用其它替代） 3把	鲜虾 6只
黄芽菜 3片	白灵菇 1小把
黑木耳 1小把	胡萝卜半根
豌豆 4汤匙	姜 2片
油 4汤匙	盐 / 白胡椒少量
料酒 1汤匙	生抽 1汤匙
白糖 1汤匙	淀粉少量

两面黄的做法

步骤1

将除面之外所有食材洗净。黄芽菜、木耳、白灵菇切碎；胡萝卜切丁，与豌豆一起开水焯烫后滤干。鲜虾开背，挑去虾线后，与姜片一起下开水锅稍加焯烫捞出沥干。淀粉加2倍水调成勾薄芡用的水淀粉。

步骤2

锅内烧开水，下入挂面，大火煮1分半钟，至面还有一点硬芯时起锅，过凉水沥干，加入少许油拌匀

步骤3

取平底小煎锅，倒油中火烧热后，挑入部分面条，盘成饼状，中小火煎至结块焦黄后，翻面，沿边再淋入少许油，也煎至焦黄，出锅用厨房纸吸走多余油份后，装盘。如此将所有面条都煎成两面焦黄的面饼。

步骤4

平底锅内倒油，中火烧热，放入黄芽菜、木耳翻炒断生，加入虾仁、豌豆、胡萝卜，下生抽、盐、糖、料酒、白胡椒翻炒均匀。

步骤5

改小火，倒入水淀粉，拌匀薄勾芡汁，然后倒入在面饼上即可

两面黄的烹饪技巧

1.因为后续还要较长时间煎制，所以挂面煮的时候还带点硬芯即可出锅。这样煎制时面芯也会熟而且口感酥脆。 2.煎面条时需要有点耐心，中小火两面反复煎至均匀的焦黄，期间可以用锅铲轻轻压平。每次不要下太多面条，以免面饼中间层太厚，煎不脆。薄薄的一层面条，盘成饼装即可。 3.浇头可以随各人喜好，变换成韭黄鸡蛋、各种面卤浇头均可，一定要带一些粘稠的汤汁，这样容易挂在面饼上又不至于把它泡得很软，香脆又有味道。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2019-10-07

©本菜谱的做法由西贝大厨来了编写，未经授权不得转载

西贝大厨来了

一起来分享给朋友们看看吧：