致敬经典——夹心、抱抱戚风蛋糕(保姆级教程)
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小嶋老师的戚风蛋糕是每个刚入烘焙坑的小白都拜读和实操过的吧。第一款制作的蛋糕就是戚风,当时真的是不知道做了多少个奇形怪状的“气疯”蛋糕。对于新手来说,蛋白的各种打发状态真的很难拿捏,每次都担心蛋白霜被打过变渣渣之类的balabala... ...直到有一次自己抱着打渣的心态继续往下打,终于打出了硬性发泡,当天的蛋糕糊细腻浓稠,和书上的一样。烤完的高度更是让人欣喜。因为很晚,倒扣完就睡了,第二天居然是一个一点也没有回缩的戚风。这算是打开了烘焙世界的大门。烤歪的蛋糕不计其数,自己踩过的坑不希望小白们再踩。所以出一个保姆级别的教程,一起玩儿起来丫。这个方子可以做8个直径12-14cm的蛋糕胚。
抱抱戚风蛋糕的做法

步骤1
准备食材之前的准备工作非常重要。因为戚风的面糊中充满了大量的空气,是一款较为容易消泡的蛋糕糊。所以在开始之前,我们要把所有会用到的工具事先剪裁和转呗好。在烤盘上铺上烘焙纸,,再剪裁出8个直径为12cm的圆形纸片。一般一盘可以烘烤4片。
步骤5
准备食材的顺序。1.玉米油和牛奶可以放在一个可以加热的玻璃容器中;2过筛和称量低筋面粉;3.称量蛋白霜用的细砂糖;4.分离蛋清和蛋黄,分别用2个容器。蛋清必须使用一个无水无油的盆。5.将蛋黄糊中的细砂糖加在蛋黄中。最后,将蛋清放入冰箱冷冻室。 蛋黄和糖过早的接触,糖会吸干蛋黄中的水分,让蛋黄表面接上一层厚厚的皮,这样蛋糕糊中会产生颗粒,影响蛋糕的口感。准备完食材,烤箱预热180度。
步骤7
将有牛奶和色拉油的可加热容器放微波炉加热20-30秒,具体的时间根据每家的微波炉功率不同而设定。如果不太确定温度那就10秒10秒的加热,可以的温度在沸腾之前,70-80度。拿出来后用蛋抽快速搅拌,这个时候牛奶和油就会很容易的融合,这一步就称之为乳化。
步骤8
将乳化完的液体加入到刚才的蛋黄中。这里要划重点了,如果乳化完的液体超过80度,那么就需要等一下,让温度降下来一点再倒入。你多搅拌一下,让温度降下来。因为过高的温度会让蛋黄凝固,就成蛋花了。所以这里需要加入的是比温热还要热一点点的乳化液体,而不是很烫的液体。倒入液体后搅拌均匀。热的液体倒入可以使之前还没有融化的细砂糖得到更好的融化。
步骤10
又是很重要的一步!!!筛入面粉后,不要用画圈的方式搅拌,这样会让面粉出筋。面粉出筋会让面粉没有蓬发度,没有蓬发度蛋糕就会很实,就会失去松软的口感。可以用画z字的形式或者画川字的形式。搅拌到看不到干粉没有很大的颗粒就可以收手了。
步骤11
决定戚风蛋糕整体口感的重中之重来了,就是打发蛋白霜。把蛋清从冰箱冷冻室拿出,盆壁周围有一圈结起来的冰渣,这个状态下蛋清就比较容易打出稳定的蛋白霜了。加入3-5滴柠檬汁。柠檬汁的作用也是让蛋清的打发更加稳定。开始打发,一开始可以用打蛋器的中高速。
步骤13
第二次加入细砂糖的时机在蛋白霜呈现出较为细腻的状态,颜色已经从透明变成乳白色,并且出现了较为不明显的纹理。这个时候打蛋器改成中低速来打发。蛋白霜的稳定情况决定蛋糕糊的最终消泡情况。消泡越少,蛋糕就会越细腻。
步骤14
第三次加入细砂糖的时机在蛋白霜整体出现明显的纹路,颜色也变得比较有光泽度。这个时候可以把打蛋器调成慢速打发。我的打蛋器一共有7档,第三次加入细砂糖后一般我会用3档来打发。转动打蛋器的同时,打蛋盆从9点钟的方向转到6点钟的方向。因为手不能照顾到打蛋盆的每个方位,所以左手也要配合转动打蛋盆。
步骤15
打发完的蛋白霜呈现出光泽感,状态紧致挺实。检查蛋白霜的状态,将打蛋器的头在蛋白霜中搅动几下后抽出,状态是比较硬一点的。如果是新手,打到纹路明显后多检查。这个尖角是比较硬挺的,不是大弯钩的状态。是直直的状态。打完的蛋白霜要用蛋抽再手动打几圈,整理一下蛋白,更均匀。
步骤16
取1/3的蛋白入蛋黄糊中。搅拌的方法也是非常重要,可之前的粉类加入一样,不可以画圈搅拌。右手拿蛋抽,左右握着盆壁9点钟方向,右手蛋抽一点到七点方向捞出刚才翻拌的面糊,左右转动盆,9点至6点方向。下一步重复右手一点到7点的捞出面糊。搅拌至看不见蛋白霜为止。动作轻、快。不要画圈搅拌。抱抱戚风蛋糕的烹饪技巧
这是一款基于基础戚风的应用蛋糕。戚风蛋糕每一步的完成都会直接影响出品的口感。蛋白霜的打发也是戚风口感和成败的关键。不能确定状态的用蛋抽多检查状态。
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创建时间:2020-04-16
©本菜谱的做法由 eva甄的XXX 编写,未经授权不得转载
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