葱香面包❗台式经典面包

精品

10.0万浏览 784 收藏

蔡蔡的烘焙小日子

＋关注

台式众多经典面包中有一款面包一直都深受人们的喜爱，它就是葱香面包。今天加入了液种，超柔软，风味也特别好。

葱香面包的用料

液种材料：	高筋面粉 115克
水 115克	酵母 1克
主面团材料：	高筋面粉 185克
低筋面粉 80克	细砂糖 60克
全蛋液 30克	水 85克
盐 4克	酵母 2.5克
黄油 30克	香葱黄油馅材料：
黄油 55克	全蛋液 30克
盐 2克	小葱花 20克

葱香面包的做法

步骤1

首先制作液种（波兰种）酵头，115克水放到大的容器中，加入1克酵母，搅拌均匀，再加入115克高粉搅拌均匀，拌到没有明显的干粉就可以！然后放入冰箱五度左右冷藏17-20小时。如果着急做的话可以在室温发酵的，也可以室温发酵两个小时再进冰箱，液种冰箱冷藏发酵面团的保水性会更好。

步骤2

发酵到表面有很多泡泡的湿润状态。

步骤3

如上图所示，撕开有很多泡泡网状，发酵主要看状态，没有特定时间。如果你晚上八点做好液种放进冰箱冷藏，然后明天早上八九点钟已经到状态了，但是没有17个小时，十二三个小时都是可以的。

步骤4

主面团材料除去黄油之外，其余材料放入厨师机桶，做好的液种放在上面一起加入，我是习惯液体放底部，面粉放上面，然后再放盐。酵母我是中途放的，因为广东的室温有25,6度，这个看个人操作习惯哈，能控制好面温就可以。

步骤5

揉到扩展阶段之后再加入黄油揉到完全阶段。有弹性不易破的手套膜，做这种面包如果说你揉不了手套膜的话，膜稍微厚一点点影响也不大，没有吐司的要求那么高。

步骤6

把面团滚圆放大碗或者盆里或者发酵盒里，注意控制揉好的面团温度不要超过28度。

步骤7

今天我没有用发酵箱发酵，是放在卡士750烤箱发酵的。卡士750的烤箱发酵温度最低可以调到20度，很多智能家用烤箱的发酵温度最低是30度，如果一些烤箱温度又偏高的情况下一般都不建议用烤箱一发，因为有一些温度高得太多，放进去就已经30多度了就容易把底部发过头。表面看起来是好的，但是底部已经发过头或者状态不对，那么就会导致二发没有张力，烘烤也不会再涨，像这种问题在做吐司的时候表现得会比较明显。温度调的25度，烤箱没有湿度可以调节，放一碗温热水保持湿度。时间我设置的40分钟。发酵看状态，时间只能参考。

步骤8

面团在一发的时候就可以做黄油香葱馅料。黄油提前室温软化好的，如图片所示这样，是软化，手指轻摁软软的能够轻松戳洞，像做饼干饼干一样，不是说液化化成水哈。软化好的黄油加盐用打蛋器搅打至蓬松，可以用电动打蛋器也可以用手动打蛋器，大概打软打蓬松就行。

步骤9

然后加入鸡蛋液，30克鸡蛋液分为三次加入，每加入一次搅打均匀完全吸收后再加入下一次。

步骤10

加入事先洗净沥干水分切好的小香葱。

步骤11

用刮刀拌匀，然后可以装入裱花袋备用。

步骤12

发至大概两倍大，手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。天热的话底部有一点点缓慢的回缩也可即发酵完成，不要发到底部完完全全没回缩，发酵看状态，没有特定的时间。看状态，看状态，看状态！一定要学会这一点，很多朋友直接一上来就问：我要发多长时间？你告诉我多长时间，我就按照你的时间来…没有的哈…这个和打好面的温度也有关系。

步骤13

一发后给面团轻拍按压排气，不是揉哈！排气之后平均分成12等份，一个大约是60克左右（这个克数没有说精确到多少的，按照你的面团平均分12份就行，我喜欢做比较小的，如果你喜欢大个一点的分成8个10个都是可以的）滚圆盖保鲜膜松弛25分钟。

步骤14

取一个松弛过的面团，擀成椭圆形或者小的薄片，然后压薄底边，由上至下卷起，卷成橄榄型。卷的时候不要就这样从上到下直接一卷，卷的时候用几个手指顺带着轻轻一压，就像我们整形吐司一样，卷过来，用手指稍微按压一下。打薄边有利于收口的捏紧，有些朋友就是擀开，然后直接一卷就放在烤盘上。因为收口那里比较厚，卷的时候又卷得比较小，就容易东倒西歪，二发好之后有可能全部倒向一边而收口露出来朝上，就不是很漂亮了。

步骤15

在温度35-38度，湿度75%-85%左右的温暖湿润处进行发酵。今天的二发也是在烤箱里面发的，烤箱没有湿度可以调节，就放碗温热水控制湿度。烤箱发酵跟发酵箱还是有一定区别的，但是要求不高的情况下都可以用。发至大概两倍大，表面光滑，手指轻按面团会缓慢回弹。发酵过程中注意观察状态，发酵都看状态，没有特定时间。我今天用了35分钟，状态到了我就拿出来了。二发好的烤盘拿出来之后，记得先预热烤箱，195度预热。

步骤16

二发好之后表面刷上蛋液（这个蛋液是另外的，不在配方表格的参数之内）。全部刷好蛋液之后，用面包割口刀或者比较锋利的剪刀给面包中间割开或剪开一道口。然后挤上事先做好的黄油香葱馅料。

步骤17

放入充分预热好的烤箱，上下火180度烘烤20分钟。我的烤箱这个温度和时间出来表面刚好，如果烤箱温度比较高的可以适当根据自己的来调节，也可以表面盖锡纸。时间和温度请按照各自烤箱实际的来调节。

步骤18

烘烤完成出炉后脱模至冷却架冷却，冷却到有点点余温的时候装袋密封保存。本来我是要用这张图片当封面的，谁知道小土匪不乐意了，他说要用他来当封面。好吧，看到你每次当手模如此配合，我也配合你一次吧。哈哈~

步骤19

烘烤的时候就已经满屋飘香。面包与黄油是绝配，加上小香葱的香味，爱了。

步骤20

感觉除了有热量，其他的没毛病，哈哈~

步骤21

看到这个图片，我也感觉好香好香~你们喜欢吃，就是最大的成功~

葱香面包的烹饪技巧

有很多朋友说：我是按照方子一模一样做的，为什么我的湿了？为什么我的干了？为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体，因为面粉的吸水性不一样，南北的气候温度，空气湿度都不一样，一定要看着面团的状态酌情添加，这是老生常谈的话题了！时间和温度按照自己烤箱实际的来调节，大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异，就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-04-18

蔡蔡的烘焙小日子

一起来分享给朋友们看看吧：