三鲜打卤面

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天津卫小李私厨

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三鲜打卤面在天津又叫喜面，结婚、过生日、大年初二都会吃这碗面，所以这碗面并不简单。酱卤里配有香菇、竹笋、木耳、花菜等山珍，还要有虾仁、鱿鱼、海参等海鲜；配菜要有糖醋面筋、青椒肉丝（或香干肉丝）炒鸡蛋、清炒虾仁等；菜码要有韭菜、胡萝卜丝、绿豆芽、黄瓜丝、红粉皮等。这碗面就是面中的劳斯莱斯

三鲜打卤面的用料

五花肉 50克	虾仁 50克
海参一条	鱿鱼花 50克
蟹肉棒适量	扇贝肉 50克
鸡蛋 2个	干花菜 10根
木耳 5克	竹笋 50克
干香菇 6朵	香干 2块
油面筋 2块	胡萝卜 1根
黄瓜丝 2根	豆芽菜 150克
芹菜 1根	红粉皮 1个
黄豆青豆各1把	大料 1个
生抽适量	老抽适量
鸡精适量	盐适量
淀粉适量	蚝油适量
料酒适量

三鲜打卤面的做法

步骤1

炒自己喜欢的配菜，糖醋面筋、炒青虾仁、香干面筋、炒鸡蛋等（可见其他菜谱）

步骤2

【2.打卤】五花肉切片，海鲜洗净切大小均匀块，扇贝肉去沙袋

步骤3

【2.打卤】面筋、香干切大小均匀的块，竹笋切片，木耳、香菇、干花菜泡发后过大的需改刀

步骤4

【2.打卤】鸡蛋炒出备用，锅中底油大料炝锅煸香放入五花肉炒出油脂来，放入虾仁、扇贝、海参、鱿鱼花、木耳、花菜和香菇翻炒均匀烹入少量料酒去腥（能迅速把鲜味十足的白色汤汁炒出来）加入适量水（刚没过食材）烧开后放入香干、面筋和竹笋，盐、鸡精、生抽、老抽和蚝油调味

步骤5

【2.打卤】放入蟹足棒和鸡蛋碎，汤汁烧开后根据汤汁的多少和个人喜好加入水淀粉勾芡即可

步骤6

【3.菜码】红粉皮切条、豆芽菜、韭菜切段、胡萝丝、芹菜、黄豆和青豆焯水后备用，芹菜焯水后切丁、黄瓜切丝即可

三鲜打卤面的烹饪技巧

1.扇贝肉一点去除沙袋，避免炖煮后脏东西进入卤子中，又脏又牙碜； 2.如采用干香菇可代替料酒； 3.放入海鲜翻炒时那点料酒或香菇水极为关键，也是能让海鲜中鲜味快速溶解出来的关键； 4.水的多与少就是在放入第一批食材后没过去的水量，因为后面还会有面筋可以吸收水分，另外水淀粉勾芡也是调节水多少的方法
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创建时间:2020-04-23

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