蒸妑茄子

袁味

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蒸妑茄子应该算是最省事的四川家常菜了吧，民间做法是将长条茄子整个或者纵向对剖上火蒸至烂软，吃的时候用筷子划成细条，蘸兑好的调料吃 这仿佛是一个没有任何技术含量的菜，但其实绝非如此，因为原只蒸熟的茄子滋味寡淡清香，只有恰到好处的调料才能将这种清香烘托到极致，我觉得好吃的妑茄子蘸料要有两个要素：豆豉酱和葱，有了浓郁的豆豉酱和葱的特殊辛香，平淡的茄子才生动别致起来，就这么一个简单的菜，我一顿能消灭两根长条茄子和一大碗米饭。 　　调制蘸料绝非按配方操作那么简单，因为什么是恰到好处的调料，每个人心中有自己的标准，而怎么调制出恰到好处的调料，那更是一件只可意会不可言传的事情。 　　能否用酱油、醋等平常调料兑出一份好吃的佐料在四川往往是一个人厨艺甚至悟性的体现，很多餐馆更是凭着好吃的佐料让人销魂。兑佐料时孰多孰少凭的就是感觉，在手腕的一抖动间，哪样调料差了毫厘，滋味就差了千里了。 　　这么说听着有点玄，其实蒸妑茄子的精华也在于此，看似简单的事情总有一点玄机让人捉摸不透，才能成为经典。