素心

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☞宝髻松松挽就，铅华淡淡妆成☜ ☞青烟翠雾罩轻盈☜ ☞飞絮游丝无定☜ ☞相见争如不见，有情何似无情☜ ☞笙歌散后酒初醒☜ ☞深院月斜人静☜

素心的用料

甘纳许…… ………… A.淡奶油 70克
A.转化糖浆 22克 B.纯脂黑巧克力 85克
马卡龙…… ………… A.蛋白 17克
A.绵白糖 5克 B.水 15克
C.绵白糖 45克 C.杏仁粉 45克
D.糖粉 40克 D.可可粉 4克
E.蛋白 17克 点缀…… …………
金箔纸 丁点儿

素心的做法

素心的做法图解1

步骤1

☞取纯脂黑巧克力，切碎☜
素心的做法图解2

步骤2

☞取奶锅·淡奶油·转化糖烧开为止，倒入黑巧克力碎盆中将之淹没，晃动盆体后静置30~60秒，蛋抽自中心放入徐徐搅动使之完全混合（此处亦可用均质机，它能令巧克力和牛奶完全融合且不充入气泡）☜
素心的做法图解3

步骤3

☞取盆倒出，以保鲜膜贴面，冷藏备用☜
素心的做法图解4

步骤4

☞取杏仁粉45克·糖粉40克·可可粉4克过筛☜
素心的做法图解5

步骤5

☞取蛋白17克·过筛的粉类，切拌均匀☜
素心的做法图解6

步骤6

☞取绵白糖45克·水15克煮至118°~121°（冒密集气泡且可于两指间拉出细丝状）成糖浆☜
素心的做法图解7

步骤7

☞取蛋白17克·绵白糖5克，打至湿性发泡，边打发边极其少量的徐徐浇入糖浆（此处务必少量的浇入，因为本方糖量过多、蛋白过少，浇快了容易打发失败），打发至拎盆用力摇晃蛋白纹丝不动，意式蛋白霜则成☜
素心的做法图解8

步骤8

☞取1/4意式蛋白霜狠狠碾融于粉糊盆中☜ ☞取1/3意式蛋白霜用硅胶刮刀菱侧切拌均匀☜ ☞取剩下的意式蛋白霜用硅胶刮刀翻拌至顺滑无颗粒状且具流动性☜ ☞取直径1cm 的圆形裱花嘴·裱花袋·意式蛋白霜，执袋垂直于烤盘上方，花嘴离盘底0.5厘米高，挤出直径3厘米的圆☜
素心的做法图解9

步骤9

☞送入提前预热上火40℃/下火不开的烤箱烘烤15~20分钟晾皮（手触表皮不粘）后速转提前预热上/下火各160℃的烤箱烘烤14分钟取出冷却☜
素心的做法图解10

步骤10

☞取裱花袋·直径1cm的圆形裱花嘴·甘纳许，挤满一块马卡龙底部，另取一块马卡龙镶好，冷藏至脆即可点缀金箔纸食用☜
素心的做法图解11

步骤11

☞宝髻松松挽就，铅华淡淡妆成☜ ☞青烟翠雾罩轻盈☜
素心的做法图解12

步骤12

☞飞絮游丝无定☜ ☞相见争如不见，有情何似无情☜
素心的做法图解13

步骤13

☞笙歌散后酒初醒☜ ☞深院月斜人静☜

素心的烹饪技巧

☞准备两台可单独控制上下火的烤箱，提前预热，一台上火40℃/下火不开，一台上火/下火各160℃☜ ☞本方成品甜度尚可，正常人可接受范围内☜ 　　 ☞本方中对应明目下字母相同的原料可称在同一个碗里☜
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-06-08

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    / 14 素心的做法步骤

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