云南马帮#赶马鸡

精品独家

3.1万浏览 97 收藏

大理.小饼觅食记

＋关注

曾经沧海难为水，一锅山泉炖鸡腿，哈哈～今天回村子里去喜当厨，看见隔壁家翁满山跑的土鸡子～二话不说撸起手袖，施展凌波微步给大家露一手，做个传说中的马帮～赶马鸡有土鸡条件的小伙伴搞起来～没条件都欢迎来云南吃

赶马鸡的用料

土鸡、走地鸡 1500g	草果 ③个
姜片 50g	老腊肉 100g
盐巴适量	干辣椒 10g
小米辣 5个	菜籽油适量
50°包谷酒半小碗

赶马鸡的做法

步骤1

徒手抓鸡～走起

步骤2

滚水烧开～

步骤3

村里老干部手工宰鸡、烫毛、拔毛一气呵成

步骤4

山里找堆松毛草，燎一下鸡皮表面绒毛

步骤5

燎到鸡皮微微焦黄

步骤6

大钢刀剁块备用

步骤7

梁下取来土猪腌制好的老腊肉切厚片，丘北干椒切断，怒江草果浓郁辛辣除腥增进食欲，罗平的黄姜中“姜油桐”辛辣和芳香成分更胜一筹，皆拍碎备用

步骤8

热锅冷油

步骤9

放入腊肉片炒出油来微焦黄，倒入草果

步骤10

草果炒香倒入干辣椒段

步骤11

撒入干椒段生姜块炒出香味后倒入鸡块继续翻炒

步骤12

翻炒变色，沿着锅边倒入半碗高度包谷酒

步骤13

鸡块翻炒直炒到鸡肉炸响，金黄后加入一壶烧滚的山泉水

步骤14

泉水淹没鸡块，汆汤入锅，香味弥漫

步骤15

鸡汤烧滚的时候再放入小米辣熬煮半小时

步骤16

鸡好，汤底就很好，换锅继续炖

步骤17

为了更鲜美的熬出一锅赶马鸡，用的是当地白族手工土窑烧制的大土罐，土灶松枝文火慢炖三个小时。

步骤18

随着鸡肉慢慢的炖煮，鸡肉的香味飘散出来了，很是香甜，闻着直咽口水

步骤19

鸡汤的鲜甜给足了你最大的爱意，炖的恰到好处的鸡肉，咬一口味道醇厚，层次分明

赶马鸡的烹饪技巧

赶马鸡是马帮最重要的一道菜，以前马帮商队常年行走山间野外，用的是家里腌制风干好的鸡子，或是到大山里，就地取材，捉到的野鸡作为食材。用盐巴、辣椒、花椒腌制，由于要赶路，所以腌制的时间很短，只要15分钟左右就用携带随行的罗锅烹煮了。赶马鸡加水的数量是很有讲究的，水需要一次性加够，既能保证把鸡肉煮，又要保证有适量的汤。炖煮时中间不可再添水，否则就不能保持鸡汤的浓香。还有最最重要的一点，一定要土鸡、走地鸡、山地鸡～不然没有这道菜的精髓还原度。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-11-19

©本菜谱的做法由大理.小饼觅食记编写，未经授权不得转载

大理.小饼觅食记

一起来分享给朋友们看看吧：