8寸戚风蛋糕

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8寸戚风蛋糕的用料

「蛋黄」 牛奶 40g
色拉油 40g 绵白糖 22g
蛋黄 5个 低筋面粉 90g
泡打粉 1g 牛奶香粉 1g
「蛋白」 蛋白 5个
白砂糖 80g 塔塔粉 2.5g
盐 1g

8寸戚风蛋糕的做法

8寸戚风蛋糕的做法图解1

步骤1

「6寸戚风蛋糕」 蛋黄部分： 色拉油24g 牛奶24g 绵白糖13g 蛋黄3个 低筋面粉54g 泡打粉0.6g 牛奶香粉0.6g 蛋白部分： 蛋白3个 白砂糖48g 塔塔粉1.5g 盐0.6g
8寸戚风蛋糕的做法图解2

步骤2

「8寸戚风蛋糕」（400～450g） 蛋黄部分： 色拉油40g 牛奶40g 绵白糖22g 蛋黄5个 低筋面粉90g 泡打粉1g 牛奶香粉1g 蛋白部分： 蛋白5个 白砂糖80g 塔塔粉2.5g 盐1g
8寸戚风蛋糕的做法图解3

步骤3

「10寸戚风蛋糕」 蛋黄部分： 色拉油72g 牛奶72g 绵白糖40g 蛋黄9个 低筋面粉162g 泡打粉1.8g 牛奶香粉1.8g 蛋白部分： 蛋白9个 白砂糖144g 塔塔粉4.5g 盐1.8g
8寸戚风蛋糕的做法图解4

步骤4

「12寸戚风蛋糕」 蛋黄部分： 色拉油104g 牛奶104g 绵白糖57g 蛋黄13个 低筋面粉234g 泡打粉2.6g 牛奶香粉2.6g 蛋白部分： 蛋白13个 白砂糖208g 塔塔粉6.5g 盐2.6g

步骤5

「蛋黄」 40g牛奶和40g色拉油用蛋抽搅打

步骤6

加入22g绵白糖搅打，糖化后，再乳化均匀

步骤7

加入5个蛋黄，用蛋抽搅打至顺滑

步骤8

加入提前混匀并过筛好的90g低筋面粉，1g泡打粉和1g牛奶香粉，用蛋抽搅打至顺滑（利用蛋抽钢丝与盆壁大力快速摩擦，才能有效的将粉颗粒打散）（注意面皮保湿，防止表面结皮）（用刮刀刮壁与底，确保完全均匀）

步骤9

「蛋白」 5个蛋白，80g白砂糖，2.5g塔塔粉和1g盐，打发至7成中性鸡尾状（注意机器确保无油无水，蛋白中不可混入蛋黄，打发时先稍慢速，抬杠，确保庞部无糖况秩，打至大部分糖化后，转至中高度打发至出现明显纹路后，转中慢速打至合适状态）（蛋白切记打过，中途可多次查看状态）

步骤10

取1/3左右的蛋白用橡皮刮刀以翻拌手法与蛋黄液拌匀，再加入剩下蛋白翻拌均匀

步骤11

8寸模具擦干后，将面糊沿模具底部中心倒入，大概占模具8分满，刮刀稍抹平表面后，轻震几次模具后，放入提前预热的烤箱（前期不要频繁开烤箱门，约35min，可观察上色及膨胀情况，进行位置与时间的调整）

步骤12

成熟后出炉，轻震数次，倒扣网架上，晾凉后脱膜（判断：1、轻拍最高处，回弹即可。2、干净竹签3、观察是否有轻微回落）（热时不可挤压）
8寸戚风蛋糕的做法图解13

步骤13

「戚风蛋糕温度」 ～平炉温度：上火160度，下火150度 ～平炉时间：40分钟 6寸：35分钟 8寸：45～50分钟 每多两寸多5～8分钟

8寸戚风蛋糕的烹饪技巧

6寸3个蛋 8寸5个蛋 10寸9个蛋 12寸13个蛋
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-11-29

©本菜谱的做法由 璇zzxx 编写，未经授权不得转载

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