提拉米苏

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提拉米苏的用料

「咖啡酒水」 水 50g
糖 25g 咖啡粉 5g
咖啡酒 5g 冰块 50g
「手指饼干」 蛋清 3个
砂糖 60g（蛋黄里20） 蛋黄 3个
低筋面粉 25g 玉米淀粉 25g
表面糖粉 50g 「慕斯」
蛋黄 50g 砂糖 70g
马斯卡彭 240g 鱼胶 6g
淡奶油 200g 咖啡酒（可不放） 15g
装饰可可粉 16g 装饰糖粉 16g
「装饰」 可可粉 10g
糖粉 10g

提拉米苏的做法

步骤1

「咖啡酒水」 50g水和25g砂糖加热至沸腾

步骤2

5g咖啡粉加入糖水中搅拌均匀

步骤3

50g冰块加入咖啡水中，至常温状态（降温糖水）

步骤4

加入5g咖啡酒搅拌均匀 （咖啡酒水刷在手指饼上，调节整体风味，有酒的味道）

步骤5

「手指饼干」 3个蛋黄和20g糖打发至奶白色

步骤6

3个蛋清和40g糖打发至7成，有小弯钩

步骤7

蛋黄液倒入蛋清中搅拌均匀（全蛋没立体性，加sp）

步骤8

加入过筛后的低筋面粉和玉米淀粉，搅拌均匀

步骤9

挤成手指的形状，在面糊表面，筛一层糖粉，送进烤箱

步骤10

「慕斯」 70g糖中加入少量水，加热到118度

步骤11

50g蛋黄打发至微乳黄，将糖浆冲入到打发好的蛋黄中，继续打发1分半左右至体积变大发白 （炸弹面糊：糖浆加热118度，冲入打发的蛋黄中）

步骤12

蛋黄糊中加入240g马斯卡彭用打蛋器打发半分钟左右，隔水加热，让液体温一点（马斯卡彭开盒一周内密封保存）（怕之后的鱼胶放在液体中快速凝固）

步骤13

6g鱼胶冷水泡软，先隔水融化，再加入液体中搅拌均匀

步骤14

200g淡奶油用打蛋机打发至5成，一半淡奶油倒入到液体中，混合均匀，倒入另一半淡奶油继续搅拌

步骤15

15g咖啡酒分次加入到液体中，搅拌均匀（咖啡酒可加可不加）
提拉米苏的做法图解16

步骤16

手指饼温度： 平炉温度：上火180度，下火160度 平炉时间：12～15min ～风炉温度：170度 ～风炉时间：12min
提拉米苏的做法图解17

步骤17

提拉米苏装法层次： 采用倒灌方式，从下倒上依次倒入模具 慕斯圈用保鲜膜包好 层次： 提拉米苏 手指饼 提拉米苏 手指饼 （放入冰箱冷冻）（饼底不能大于模具） （慕斯圈周围全部填满慕斯液，没有的话，脱膜时慕斯边会有气孔） 蛋糕表面装饰： 表面全部均匀撒上可可粉，
提拉米苏的做法图解18

步骤18

「储存方式」 咖啡酒水：密封常温储存 手指饼：密封冷冻，封住水分流失 成品：冷冻保存（未装饰） 冷藏保存三天（装饰）

提拉米苏的烹饪技巧

1、「香提奶油」 1000g淡奶油➕100g糖➕150g马斯卡彭 2、「炸弹面糊」 糖加入少量水，加热至118度，糖浆冲入到打发好的蛋黄中（蛋黄状态微乳黄）
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-12-03

©本菜谱的做法由 璇zzxx 编写，未经授权不得转载

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