法式黑珍珠慕斯

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D千

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法式黑珍珠慕斯的用料

巧克力蛋糕 366g	蛋白 111g
蛋黄 81g	低筋粉 9g
土豆淀粉 9g	可可粉 45g
覆盆子库利 167.5g	覆盆子树莓果蓉 125g
葡萄糖浆 15g	转化糖 8g
NH果胶粉 1.5g	砂糖 18g
黑色淋面 507g	水 60克
砂糖 150克	淡奶油 120克
葡萄糖浆 80g	可可粉 48克
吉利丁 7克	水 42克
荔枝玫瑰慕斯 131g	荔枝果蓉 36g
淡奶油 16克	转化糖 8g
吉利丁冻 11g	天然玫瑰水适量
淡奶油 60克	牛奶巧克力慕斯 368g
转化糖 9g	吉利丁冻 21g
38%牛奶巧克力 113g	淡奶油 149克
牛奶 76g

法式黑珍珠慕斯的做法

步骤1

巧克力蛋糕部分 1.将砂糖分三次加入蛋白中。 2.蛋白打发至鹰嘴状即可。 3.蛋黄打散稍微打发，分次和蛋白混合均匀 4.粉类混合过筛后分次加入混拌均匀即可。 5.将做好的巧克力面糊倒入烤盘上用L型刮刀抹平。 6.烤箱提前预热175度。先烤8分钟，调转烤盘方向再烤3分钟。盖烤纸晾凉后冷冻备用

步骤2

覆盆子库利部分 1.转化糖，葡萄糖，果蓉放在奶锅里一起加热至40度左右。 2.将砂糖和果胶粉混合至无结块，倒入锅中搅拌至完全溶解，继续煮至沸腾，保持沸腾1分钟，装入裱花袋冷藏备用。

步骤3

黑色淋面部分 1.将水，砂糖，葡萄糖一起用厚底锅加热到102度。 2.把奶油加入锅中，稍微煮沸。 3.一次性加入可可粉，搅拌均匀，并加热煮沸保持5-6秒后停火。 4.降温至60度左右，加入吉利丁冻搅至完全溶解。 5.将煮好的淋面过筛至量杯中贴保鲜膜冷藏5-6小时备用，用前最好用均质机去除气泡

步骤4

荔枝玫瑰慕斯部分 1.将果蓉，奶油，转化糖称在一起入锅开小火加热。把奶油打发至7成冷藏备用 2.果蓉加热至表面震动后，离火后加入吉利丁冻搅拌至完全溶解。 3.降温至40度左右加入玫瑰水搅拌均匀。 4.再降温至25度左右与淡奶油混合搅拌均匀。 5.将做好的慕斯装入裱花袋，挤入模具中冷冻定型至少2小时。

步骤5

牛奶巧克力慕斯部分 1.隔水融化巧克力。 2.将牛奶转化糖放入厚底锅加热。奶油打至7成发冷藏备用。 3.将吉利丁冻加入煮热的牛奶中，搅拌至完全融化。 4.奶液稍微降温后，再倒入巧克力中进行乳化左右，最后降温至30-35度。 5.先将一部分打发的淡奶油与降温的巧克力搅拌，再将其分次混拌整体拌匀。 6.最后装入裱花袋可进行慕斯组装。

步骤6

珍珠组装 1.用4.5cm圆形塔圈刻出等大的巧克力蛋糕胚，并把蛋糕胚可以放入塔圈内。 2.将做好的覆盆子库利挤在蛋糕胚上，抹平放入冷冻至凝固。 3.将做好的荔枝玫瑰慕斯计入八连半圆模具中，五分满。 4.从冰箱拿出凝固的库利和蛋糕胚，脱掉塔圈倒扣入荔枝玫瑰慕斯中，放入冷冻6小时，冻至可完美脱模即可。 5.将做好的巧克力慕斯挤入一半至6连半圆模具中。 6.将脱好模的内馅倒扣入巧克力慕斯中。 7.再挤适量巧克力慕斯在倒扣的内馅蛋糕底上，盖上已经准备好的巧克力蛋糕，放冰箱冷冻一晚