「法甜」樱桃

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樱桃的用料

「蛋糕胚」 蛋黄 85g
全蛋 50g 蛋白 125g
砂糖 60g 低筋面粉 70g
黄油 50g 牛奶 60g
「饼干底」 黄油 128克
糖粉 80克 全蛋 40g
低筋面粉 200克 杏仁粉 30克
盐 2克 「樱桃夹心」
樱桃果茸 225g 琼脂 4g
砂糖 25g 樱桃肉 200g
「白巧克力慕斯」 淡奶油（加热） 221g
吉利丁片 7g 白巧克力 120g
淡奶油和（打发） 221g 「淋面」
水 125克 砂糖 225克
葡萄糖浆 225克 白巧克力 225克
炼乳 160克 镜面果胶 90克
吉利丁片 28克 「挂壳」
牛奶巧克力（全脂） 100g 可可脂 100g
「樱桃杆」 巧克力 100克
葡萄糖浆 30g

樱桃的做法

步骤1

「蛋糕胚」 85g蛋黄和50g全蛋，用打蛋机中打至发白稠带状，状态是画8字不消失

步骤2

125g蛋白和60g砂糖用打蛋机打发至7成，蛋黄和蛋白部分混合均匀

步骤3

70g低筋面粉过筛搅拌均匀

步骤4

50g黄油隔水融化后和牛奶混合均匀，取一部分面糊加入到黄油牛奶液中混合后，再倒入面糊中拌匀，倒入烤盘中入烤箱

步骤5

「饼干底」 「粉油法」 120g黄油、80g糖粉、200g低筋面粉、30g杏仁粉和2g盐，放入打蛋机中用搅拌桨中速搅拌均匀成粗砂粒（无黄油颗粒）

步骤6

40g全蛋液慢速倒入到面粉里，搅拌到无干粉状，无流淌蛋液

步骤7

「糖油法」 120g黄油和80g糖粉用搅拌桨搅拌均匀

步骤8

分次加入40g全蛋，搅拌均匀

步骤9

200g低筋面粉、30g杏仁粉和2g盐，过筛过加入到黄油糊中，混合均匀

步骤10

面团从打蛋机中取出，放桌面上用刮板折叠按压，成团后不粘手，包保鲜膜，放冰箱冷藏松弛20min

步骤11

饼干底从冰箱拿出放在油纸上，太硬用擀面杖打面，从中间向两边周围一次性推到头，不停的撒粉，从一侧向另一侧撒粉，表面薄厚一致0.2～0.3cm，翻冰箱冷藏松弛30min左右，取出后用圈膜压出想要的大小，然后放到垫有网格垫的烤盘上，这样烘烤出来的饼干底部平整，放烤箱烘烤

步骤12

「樱桃夹心」 225g樱桃果茸倒入奶锅中，加入一部分樱桃切碎丁的果肉，加热至50～60度

步骤13

4g琼脂和25g砂糖混合均匀，倒入到液体中，中低火搅拌，再加入剩下的果肉，煮沸即可100度，倒入到15连的硅胶半球模具

步骤14

「白巧克力慕斯」 120g巧克力隔水融化，7g吉利丁冷水泡软

步骤15

221g淡奶油倒入奶锅中，加热至假沸60度左右（可隔水加热）

步骤16

加热后的淡奶油一半和巧克力混合，另一半混合融化吉利丁，吉利丁完全融化后，和巧克力部分两者混合均匀

步骤17

221g淡奶油用打蛋器隔冰水打发至5成偏稀（因慕斯中的白巧克力含量高，淡奶油太硬，易凝结，不好入模具，会有气泡孔）

步骤18

将一部分淡奶油倒入到巧克力中混合，另一部分淡奶油，（1）巧克力稠的情况，淡奶油倒入巧克力中。（2）巧克力稀的情况，巧克力倒入淡奶油中。（如果慕斯液太稀，先挤入模具一部分，然后放入冰箱冷冻，之后放入夹心，再挤入另一部分）

步骤19

「淋面」 125g水、225g砂糖和225葡萄糖浆，加热至103度透明状

步骤20

225g白巧克力和160g炼乳混合（不用隔水），将一半的加热后的糖浆倒入到巧克力中，用均质机搅拌均匀，将剩下的糖浆倒入巧克力中混合均匀

步骤21

倒入90g镜面果胶，搅拌均匀

步骤22

放色淀散粉，用均质机打匀

步骤23

28g吉利丁片冷水泡软，放入到液体中，混合均匀，贴保鲜膜贴液体面备用

步骤24

「挂壳」 100g牛奶巧克力和100g可可脂隔水加热，水温50度左右，使用温度35度左右
「法甜」樱桃的做法图解25

步骤25

「樱桃杆」 100g巧克力隔水融化，加入30g葡萄糖浆，混合均匀，加热融化后，放冷藏半凝固状态，取出捏出形状
「法甜」樱桃的做法图解26

步骤26

「仿真樱桃装法层次」 白巧克力慕斯 樱桃夹心 白巧克力慕斯 蛋糕胚 饼干底 「装饰」 挂壳 樱桃杆
「法甜」樱桃的做法图解27

步骤27

「蛋糕胚温度」 平炉温度：上火180度，下火150度 平炉时间：17min 「饼干底」 风炉温度：170度 风炉时间：14min

樱桃的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2021-01-28

©本菜谱的做法由 璇zzxx 编写，未经授权不得转载

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