百年味噌品牌老板教的味噌制作方法，现在分享给你

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Plantcept蔬食煮义

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写了蔬食食谱这么久，我发现要把蔬菜做得跟肉一样好吃，很多时候离不开一些能提供鲜味umami的食材或调料，比如说味噌。味噌和酱油一样，都是由黄豆发酵而成的调味品，它在烹饪中的作用就像女生化的裸妆，加了你不会明显感觉得到它的存在感，但是会让整体偷偷地加分！为了更好地研究发酵食品所带来的鲜味，我去年报了一个味噌制作课程，跟着日本百年老牌Yamato的CEO学了一遍最传统的味噌制作方法，如果你也有兴趣就继续看下去吧！

味噌制作方法的用料

煮熟的黄豆 500克	米麴 200克
水 100克	盐 120克
味噌(可选) 20克

味噌制作方法的做法

步骤1

▼什么是米麴(米曲) Koji？米麴是被接种了米麴菌aspergillus oryzae后，在温暖和潮湿的环境下发酵的煮熟米粒。它通常用于制作味噌，味醂mirin(日式料理常用的调味料)，清酒等发酵品。米麴能在亚马逊或者淘宝上买到，通常买来的是烘干过后的米麴干，看起来就是变黄的米粒，而闻起来个人觉得有点像发酵面包的味道。

步骤2

煮黄豆：将泡过夜的黄豆放进锅中，倒入2-3倍的水，煮2-3个小时，或直至黄豆变软。如果用高压锅的话可以将煮豆的时间大大缩短。

步骤3

泡米麴：把米麴和水放进碗里，充分搅拌均匀后放置20分钟，让米麴吸收剩余水分。

步骤4

黄豆泥：黄豆煮软后，过筛沥干水分，放进料理机中打成黄豆泥。

步骤5

米麴加盐：把盐加入到泡过水的米麴上，搅拌均匀，让盐充分包裹着每颗米麴。

步骤6

制作味噌：将米麴盐，黄豆泥和成熟的20克味噌放进大碗里，手揉5-10分钟至所有食材搅匀在一起。 ▼碎碎念▼ 发酵食物很多时候会用到一个起种starter,它能促进发酵顺利进行，而这里的放的成熟味噌就是起到一个starter的作用。第一次做的时候不放也可以，等味噌发酵后可以留一点，当下一批味噌的起种。