拌菜好吃小妙招·川味红油

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榮师傅

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红油是川味凉拌菜的灵魂。市售红油多多少少都会合法含有一些添加剂。颜色亮丽很可能含有苏丹红，辣得胃痛恐怕加了辣椒精。最安全美味的还是自家熬的红油。以下就是川味红油的家常做法。

炒菜好吃小妙招的用料

菜籽油 1升	姜片 6片
黄洋葱 1个	葱根一把
葱 3根	香菜根一把
青花椒 1把	八角 3个
香叶 6片	草果 1个
白豆蔻 6-8个	甘草 2片
丁香 5粒	白芷 1片
沙姜适量	紫草 2束
小茴香 1把	麻油适量
二荆条/甜红椒适量	朝天椒/卡宴辣椒适量
芝麻适量	二锅头/高度白酒适量
核桃 1个

炒菜好吃小妙招的做法

步骤1

洋葱去皮切块，香菜根、葱根洗净，葱切段、姜切片。

步骤2

油烧3-4成热，放木/竹筷子有细小气泡。大约90摄氏度左右。

步骤3

小火投入洋葱，葱，姜，香菜根。

步骤4

保持100摄氏度以下熬制15分钟。

步骤5

隔几分钟搅拌一下，保持受热均匀。

步骤6

准备花椒一把，香叶6片，八角3个。

步骤7

注意观察葱和香菜的颜色慢慢变黄。

步骤8

保持100摄氏度以下温度熬15分钟。

步骤9

葱姜渐渐变金黄后，因为水分越来越少，油温会快速升高。注意⚠️火候，

步骤10

半小时左右后沥出的油自然放凉就是明油。

步骤11

加入草果拍开，白豆蔻，甘草，丁香，白芷，沙姜，紫草，小茴香。

步骤12

注意⚠️控制好油温，熬制15分钟。关火。

步骤13

加辣椒粉以前油温超过100度的话加一点麻油降温。

步骤14

1:1加卡宴辣椒粉（cayenne）和红甜椒粉（Paprika）)。有条件可以用朝天椒（辣）和二荆条（香/红）的搭配。

步骤15

筷子搅开辣椒粉的时候会有泡沫，注意⚠️温度不能太高，一定要关了火再加辣椒粉。

步骤16

熬好的红油加一点高度酒和熟芝麻可以增香。芝麻过滤掉大块调料以后再加，避免浪费。

步骤17

全程温度控制好才不会有煳味。

步骤18

筷子挑一下大块材料滤网过滤一下，辣椒粉继续泡在油里。

步骤19

加了芝麻，香气扑鼻，红油的味道让人太太太有食欲了。

步骤20

静置一晚的红油装瓶可以放一个月以上，适合拌夫妻肺片，卤水等各种川味凉菜。

步骤21

三月更新：添加材料，核桃。香味更浓郁。

炒菜好吃小妙招的烹饪技巧

因为起始油温低于100摄氏度，水分不会立即气化爆开，家庭制作非常安全。使用香菜根，葱根味道特别浓郁，但要注意漂洗干净，香菜根经常会有砂子。出色的辣椒和紫草是颜色红亮的保证。《本草纲目》关于甘草的记载是“诸药中甘草为君，治七十二种乳石毒，解一千二百草木毒，调和众药有功，故有'国老'之号。”简单说就是解毒的小能手。更新：添加材料，核桃。香味更浓郁。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2021-02-16

©本菜谱的做法由榮师傅编写，未经授权不得转载

榮师傅

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