潘娜托尼面包Panettone天然酵种版圣诞面包

精品独家

1.7万浏览 68 收藏

面包职人

＋关注

传统的潘娜托尼是用天然发酵种制作的，也就是不加商业酵母，单纯靠我们大自然提取培养的天然酵母来做种面，来发酵面包。我们平时使用最广泛的是100%水粉比的天然酵种，而配方里面用的是65%水粉比的酵种，得首先转换续种成这种比例的酵种，然后再制作种面1，种面1发酵好了再制作种面2.等种面2发酵好了再加入主面团，再发酵，烘烤，如此繁琐的步，为的就是做出更纯正的味道，据说这种面包烘烤冷却后第二天食用味道更佳，果干香气和面团的乳酸香充分融合，会让你垂涎三尺！这个配方可以做5个面包的量，大家根据自己所需加量或减量。我用的潘娜托尼的纸模尺寸是:底部直径10厘米，上部直径11.2厘米，高度8.5厘米。

圣诞面包的用料

转换鲁邦种	100%水粉比的鲁邦种 100克
T65 50克	水 15克
制作种面1	T65 100克
制作好的65%水粉比鲁邦种 100克	砂糖 10克
奶粉 5克	黄油 15克
蛋黄 10克	水 75克
制作种面2	T65 150克
制作好的种面1 315克	砂糖 25克
奶粉 5克	黄油 35克
蛋黄 15克	水 75克
主面团	T65 250克
制作好了的种面2 600克	砂糖 90克
盐 8克	奶粉 10克
黄油 150克	蛋黄 100克
水 110克	火焰提子干 170克
橙皮丁 50克	蔓越莓干 30克
装饰(杏仁霜)	杏仁粉 50克
砂糖 50克	蛋白 60克
表面撒糖粉少许

圣诞面包的做法

步骤1

干果提前用红酒冷藏浸泡备用，可以提前1~2周

步骤2

笫一步把我们常用的100%水粉的天然酵种转换成65%水粉的酵种。取100克活跃的100%水粉比的酵种，加入50克的法式面包粉+15克的常温水，搅拌无干粉状态，室温24-26度发酵16小时左右，发酵到可以扒开看到内部网状组织就说明已经可以用了

步骤3

制作种面团1: 把种面面团1里面所以的材料放入厨师机桶，搅拌成团，可以拉弹性厚膜状态就行了。大约6成筋。把面团表面收光滑，放入发酵箱，温度28湿度75%，发酵7小时，发酵完成的状态体积约两倍大，手指按压微微回弹。注意事项:由于天然酵母种的发酵能力比较弱，砂糖、黄油、蛋黄记得最好别直接长时间接触酵母种，或者分次加入，这样酵母种才能慢慢适应较多食材的面团