绵密松软的海绵蛋糕（分蛋法）

绵密松软的海绵蛋糕（分蛋法）的烹饪技巧

★我用的海氏（Hauswirt）40升C45电烤箱。 ★准备好材料，将低筋粉过筛三次，并用油纸铺好模具。低筋面粉过筛3次，会让蛋糕变得绵密松软。 ★分蛋时，蛋清中不能有蛋黄，但蛋黄中可以有蛋清。 ★蛋清打发的最后，一定要15秒左右拎起来检查一次状态。 ★8寸的海绵蛋糕比6寸多一倍的配方就可以。 ★出箱后立即脱模，撕掉硅油纸放凉。 ★面粉分两次筛入，更容易翻拌。 ★翻拌的手法一定要从下至上，轻柔翻拌。 ★提前预热烤箱，上下管140℃。 ★上色的过程中，一定要注意观察上色情况，不同的烤箱，脾气不同。 ★出箱一定要震盘，让内部热气迅速跑出，这样放凉时中间不会塌陷。 ★烘烤蛋糕未定型前一定不要打开烤箱门。 ★蛋糕中间塌陷的原因： 1.蛋白与蛋黄液没有混合好，消泡了，导致蛋白的支撑度下降。 2.烤箱温度偏低； 3.烘焙时间不够。 4.出箱未震盘。 ★蛋糕不熟的原因：烘烤时间不够。尽量不要用高温段时间烘烤。温度低一些，时间就烤久一些。一般140℃，40分钟后转150℃，10分钟上色即可。 ★蛋糕表层开裂的原因： 1.面糊比例较干，面糊烘烤后张力不够就会开裂。 2.烤箱上层温度过高。 3.面糊没有翻拌均匀。 ★蛋糕表面硬硬的原因： 1.面粉要提前过筛两遍，最后再过筛筛入蛋黄液中，也就是要过筛3次。 2.可能是糖和油脂的用量不够，鸡蛋用量又过多。糖和油脂、鸡蛋都是容易上色的原料，添加过量会导致表皮有厚厚的一层，表面就会硬硬的。海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。
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