部队红烧肉

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炊事兵-肆零伙

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这道菜是在部队做的最多的一道菜，战友们都馋这口，给养员每次去服务中心只要看到好的五花肉就一定会买回来让我给做这道菜。

部队红烧肉的用料

五花肉 1000克	草果拍扁（煮肉用） 1颗
姜块拍扁（煮肉用） 50克	八角（煮肉用） 3克
大葱（煮肉用） 10克	黄冰糖（糖色用） 50克
花椒粒（炖肉用） 5克	桂皮（炖肉用） 3克
香叶（炖肉用） 3克	山楂干（炖肉用） 3克
干辣椒（炖肉用） 5克	大蒜头（炖肉用） 5克
小葱花 3克

部队红烧肉的做法

步骤1

肉皮前处理：喷枪烧皮，每个边角都要烧到位，烧黑但不能烧到皮裂口，让肉皮都产生美拉德反应，然后放入没过肉的冷水中泡10分钟，使肉皮回软，方便等下清洗。清洗时用小刀刮掉表皮黑色部分，表皮会呈现金黄色，然后整体清洗干净备用（清洗时最好不要泡在水里刮皮，这样容易使刮下来的黑色东西粘在肉上面，特别是肥肉部分，沾上了很难洗干净，开着水龙头边冲水边刮可以很好的解决这个问题。）

步骤2

洗好的肉分成两到三大块，冷水下锅，放入煮肉用的配料，水没过肉3厘米（这里水要多一点，等下打浮沫会比较好打，而且打掉一部分水不至于使锅里的水变少，保持水始终能没过肉，这样肉才能受热均匀），水开后围着锅边打掉浮沫，持续煮至肉能够用筷子穿透即可。煮肉汤捞出佐料备用。

步骤3

煮肉的时候另起一锅炒好糖色备用，肉煮好捞出改刀成2*3厘米的小块，冷锅将肥一点的放锅中心位置，瘦一点的放在锅边一圈的位置，摆好再开火，不放油直接煸出肉里的油脂（注意保持中小火，肉微微有焦黄即可，太久了或火太大容易把瘦肉煸干，到时就会吃着发柴。）

步骤4

肉煸炒好以后，锅里煸出的油倒出来，然后加入炖肉用的配料，和肉一起炒出香味，加入糖色，翻炒均匀，上色，如果颜色不够，可以再适当加点老抽增色，翻炒均匀加入煮肉的汤，没过肉1厘米，等汤汁烧开后，转入电饭煲，煮粥煲汤功能小火炖煮1小时（炖30分钟后看看肉的软烂程度，还有水量情况，搅动一下，防止上下受热不均匀，防止下层糊底。软烂程度看个人口味而定，炖煮还不是最后一步，把握软烂程度时要预留时间出来，后续还要倒入炒锅大火收汁，倒入炒锅收汁的过程中可以顺便将炖肉的佐料清理出来，这样吃的时候就不会形象口感了。

部队红烧肉的烹饪技巧

敲黑板，划重点： 1.皮要处理到位，烧到完全焦黑但不能烧破皮； 2.改刀成小块进行煸炒时火不要太大，把瘦肉炸焦了吃着就发柴，我特意将肥一点的放在锅底，瘦一点的围在锅边也是为了这一点； 3.转到炒锅收汁是因为炒锅火力更大，而且有个转锅的过程可以彻底清理出煮肉的配料，不清配料吃的时候一定会是一种遗憾的，作为一个吃货是不允许的
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2021-07-07

©本菜谱的做法由炊事兵-肆零伙编写，未经授权不得转载

炊事兵-肆零伙

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