京酱肉丝

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Lilyhuaya

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作为一个北京人，从小是吃着京酱肉丝长大的，这道菜甜咸适中，酱香浓郁，非常好吃。做这道菜有几个关键，请仔细看我写的小贴士。按步骤做，肉丝不干不柴不粘锅不起沫。
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京酱肉丝的用料

猪 200克	豆皮 3张
大葱白 1段	大蒜 2-3瓣
蚝油 8克	老抽适量
料酒 7克	甜面酱 17克
白糖 8克	上浆用调料
鸡蛋清 15克	盐 2克
糖 2克	小苏打 2克
白胡椒粉适量	料酒 3克
玉米淀粉 10克

京酱肉丝的做法

步骤1

准备食材，大葱取葱白，猪肉最好用通肌或前尖的瘦肉，豆皮一张是大约20cm的正方形，淀粉加等量的水搅匀做成水淀粉

步骤2

肉切丝后用水清洗一下去血水再挤干。大蒜剁末。浆好肉后再把大葱白斜着切成丝。豆皮平均分成四个正方形，不要切太早，容易风干。切好的豆皮和葱丝摆盘。

步骤3

肉丝上浆：把料酒、糖、盐、小苏打、白胡椒粉放入肉丝中，加30克清水，沿一个方向抓至水分被吸收，再加入30克清水，同样抓至水分被吸收，肉丝用手攥不出水就好了，大约1-2分钟。加入蛋清，同样抓匀，蛋清一定要充分抓匀，否则滑肉时会出白沫。加入水淀粉抓匀，不可时间过长，只要淀粉水均匀包裹在肉表面攥不出水即可，抓时间长了淀粉会被肉吸收，影响口感。浆好的肉丝表面倒一勺油抹匀，放10分钟

步骤4

调料汁：17克甜面酱+8克蚝油+7克料酒+适量老抽（约半勺，具体看颜色）+8克白糖+少量清水，调好的料汁见最后一张图片

步骤5

多倒一些油，小火，肉丝3成油温下锅，等几秒底部稍定型，用筷子把肉划散

步骤6

用筷子不停划肉，至全部变色，捞出沥干水分和油，锅中油比较腥，建议倒掉

步骤7

起锅烧油，小火，放入蒜末爆香，放入酱料炒出香味

步骤8

放入肉丝，中大火翻炒

步骤9

酱汁均匀包裹在肉上即可出锅，不要炒到太干，放一下还会变干些。

步骤10

用豆皮卷上肉丝和葱丝吃，超好吃

京酱肉丝的烹饪技巧

做好这道菜的关键： 1.选肉，通肌或前尖上的瘦肉，切的丝不要太细约半公分宽。 2.上浆，上好浆的肉丝，滑溜、粘手、攥不出水，上浆要用水淀粉，手法是抓匀，不要画圈搅拌。 3.小火滑肉，下锅时油温不可以过高，大约120-150度（手离锅大约7.8公分，感觉温热） 4.除了给肉丝包裹酱料用中大火外，全程都是小火
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2021-09-02

©本菜谱的做法由 Lilyhuaya 编写，未经授权不得转载

分类：家常菜鲁菜炒下酒菜宴客菜

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