迷迭香巧克力蛋糕

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酒肉和尚007

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迷迭香巧克力蛋糕的用料

杏仁橄榄油费南雪	杏仁粉 200
糖粉 436	低筋面粉 160
蜜糖 44	蛋白 430
橄榄油 232	杏仁酥粒
黄油 230	黄糖 200
杏仁粉 200	低筋面粉 400
再塑杏仁酥脆片	杏仁膏 122
可可脂 28	杏仁酥粒 255
玉米麦片 75	迷迭香巧克力奶油
稀奶油 42	牛奶 258
鲜迷迭香 25	细砂糖 40
蛋黄 96	吉利丁片 2
黑巧克力 112	杏橙果酱
鲜杏子 260	橙子酱 100
杏子果茸 100	细砂糖 100
蜂蜜 40	NH果胶粉 4
黑巧克力慕斯	牛奶 250
转化糖浆 25	黑巧克力 250
纯可可脂 100	半打发稀奶油 470

迷迭香巧克力蛋糕的做法

步骤1

杏仁橄榄油费南雪制作： 1、将糖粉与杏仁粉拌匀，加入提前过筛的面粉。 2、加入蜂蜜和蛋白充分搅拌。 3、最后将橄榄油加入。 4、倒入烤盘上的0.6CM的模具框内。 5、入烤箱以180/190℃烤熟后出炉冷却。

步骤2

杏仁酥粒制作： 1、将冷藏黄油切丁。 2、放入搅拌缸中与糖、杏仁粉和面粉一起用扁桨/叶桨搅打至形成松散砂砾状。 3、倒入60x40CM的烤盘中入烤箱以160℃烤熟。 4、出炉后喷可可脂。

步骤3

再塑杏仁酥脆片制作： 1、将杏仁膏与融化的可可脂搅拌混合。 2、然后将剩余的其他材料加入拌匀，切割成小块。 3、每个直径5.5CM的模具圈内放入10克左右。

步骤4

迷迭香巧克力奶油制作： 1、将稀奶油和牛奶加热至90℃，放入新鲜的迷迭香闷浸5分钟。 2、过滤后称重，并加入额外的牛奶将过滤后的重量补足至400克。 3、然后与砂糖加热冲入打散的蛋黄中制成英式奶酱（crème anglaise）。 4、达到巴氏灭菌效果后，将冰水泡软并融化的吉利丁片加入。 5、倒入黑巧克力，充分搅拌乳化后，每个直径5.5CM的模具内倒入10克，冷冻。

步骤5

杏橙果酱制作： 1、将带皮的整个橙子放入水中煮至少1小时，直至橙子皮煮至透明状态，期间要更换5次水。 2、然后将之切半，剔除籽后用干净的绞肉机（或料理机）搅成浓稠糊状橙子酱。 3、称取100克，与新鲜的杏子丁以及杏子果茸混合拌匀。 4、加热（至40℃），将NH果胶、细砂糖和蜂蜜拌匀后加入，中火加热煮沸1分钟，离火。 5、每千克添加5克橙花水和10克吉利丁片、每个冷冻的巧克力奶油上倒入35克。

步骤6

黑巧克力慕斯制作： 1、将牛奶与转化糖浆混合煮沸。 2、倒入巧克力和可可液块中充分搅拌乳化至细腻光滑。 3、降温至40/45℃时，将半打发的稀奶油加入拌匀。 4、即刻使用

步骤7

组装&装饰 1、模具底部先挤入一层“黑巧克力慕斯”。 2、放入冷冻脱模的“杏橙果酱/迷迭香巧克力奶油”。 3、继续交替挤入“黑巧克力慕斯”和裁切为5.5CM并用橄榄油浸泡的“杏仁橄榄油费南雪”，最后用“再塑杏仁酥脆片”封底，冷冻。 4、冻结后脱模，喷砂（Origine Saint-Domingue黑巧克力：可可脂=7:3）。 5、最后顶部酌情按需装饰，此处chef采用的是体现主调口味的杏子和橙子。