戚风蛋糕

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极致的细腻 【戚风蛋糕】(分量:6寸圆模一+个) 配料:鸡蛋3个(约50克/个),低筋面粉51克,色拉油(无味蔬菜油)24克,鲜牛奶24克 细砂糖36克(加入蛋白中),细砂糖18克(加入蛋黄中) 烘焙:170度,约35分钟。

戚风蛋糕的用料

鸡蛋 3个 低筋面粉 51g
纯牛奶 24g 玉米油 24g
白糖 40g

戚风蛋糕的做法

步骤1

制作步骤: 1、准备材料。面粉需要过筛,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢

步骤2

2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(12克),继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。(如果一次加入糖过多,会妨碍蛋白的起泡,所以打蛋白的时候,一般习惯使用分次加糖的方式。当然,这并不代表你一次把糖全加进去,蛋白就打不发了, 只不过会更花功夫哈。)

步骤3

3、再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕, 就还需要继续搅打。 当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。 打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作 的失败。把打好的蛋■放入冰箱冷藏,开始制作蛋黄糊。

步骤4

4、把3个蛋黄加入18克细砂糖,用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。

步骤5

5、依次加入24克色拉油和24克牛奶,搅拌均匀。再加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋(面粉如果起筋,可能会使蛋糕的口感过韧,影响蛋糕口感的松软)。

步骤6

6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。 混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步,蛋糕糊能达到图中状态的话,那么恭喜你,你已经成功了90%。

步骤7

7、将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱。

戚风蛋糕的烹饪技巧


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创建时间:2022-04-21

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