全麦贝果(波兰种)

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甜心_老爸

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贝果是一种很特殊的面包，它和我们所熟悉的软面包似乎是截然相反的品种。它强调的不是松软香甜，而是表皮较厚口感紧致，也就是有嚼劲。既然面包的特性不同，因此从选料到制作处处张扬着自己的个性。
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全麦贝果的用料

波兰种如下	高筋面粉 100克
水 100克	鲜酵母 4克
主面团如下	高筋面粉 500克
T130 100克	T80 400克
幼砂糖 65克	波兰种 200克
清水 250克	海盐 18克
奶粉 30克	椰子油(椰子奇迹) 60克
新鲜酵母 20克	贝果水如下
水 1000克	糖 50克

全麦贝果的做法

步骤1

把所有配料倒入厨师机桶包括波兰种，混合均匀，打至表面光滑，中高速打至厚膜有小锯齿状态即可。

步骤2

冷藏发酵18小时后的波兰种。(波兰种理论需要在室温中发酵，由于制作时间点无法确定，所以进行了冷藏操作。12小时，24小时，36小时各有区别，等以后有空讲解。)

步骤3

面团打好，马上分割成100克一个的面团。

步骤4

收圆，然后28度环境下，松弛25分钟。

步骤5

将松弛后的面团预整形，整形后。

步骤6

擀开，有点梯形状。

步骤7

卷起，方便操作22厘米左右，圆鼓鼓那么需要20厘米以内。26cm-28cm的话操作是很方便，但孔洞比较大。

步骤8

把另一端环绕圆形与此端相接，连接处封好。整理成圆形封口向下放在烤盘上。放入发酵箱进行最后发酵，温度35度，湿度75%，时间约30分钟左右。

步骤9

快发酵好之前15分钟预热烤箱，提前五分钟烧水，等贝果发酵好后煮水，煮沸以后，开中小火继续煮，贝果正反两面各煮30秒。

步骤10

杂粮放入盆中。

步骤11

捞出后，滤一下水，放入杂粮中，滚一圈。

步骤12

上火220度，下火210度，烤13分钟。出炉！

全麦贝果的烹饪技巧

注:制作开始材料全部放入没写错，没采用后盐后油法，配方量可以制作20个左右，如果不熟练的话，那么一开始醒10分钟，稍微松弛一下即可操作，否则会发酵过度(口感偏松软)，最后底部收口处一定要捏紧。煮水方面，煮的时间越长，劲道越大10秒，20秒，30秒都可以，自己决定。最后祝大家一次成功。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2022-10-23 · 上海市

©本菜谱的做法由甜心_老爸编写，未经授权不得转载

甜心_老爸

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