碱水羊角

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碱水羊角的用料

面包用小麦粉 800g 蛋糕专用小麦粉 200g
盐 20g 细砂糖 120g
鲜酵母 50g 鲁邦种 100g
蜂蜜 50g 水 200g
全蛋液 100g 纯牛奶 200g
块状黄油(乳脂含量82.9%) 120g 总量 1960g
片状黄油（乳脂含量82%） 650g

碱水羊角的做法

碱水羊角的做法图解1

步骤1

搅拌： 除黄油以外所有原材料一起搅拌，慢速5分钟，快速2分钟，搅拌至面筋6-7成，加入黄油，继续慢速3分钟，快速1分钟。面筋完成度：9成，面团温度：22-24℃（搅拌时使用的水温控制在0-3℃）
碱水羊角的做法图解2

步骤2

碱水羊角的做法图解3

步骤3

碱水羊角的做法图解4

步骤4

发酵： 面团在室温24-26℃的发酵10分钟。
碱水羊角的做法图解5

步骤5

压面冷冻： 面团按压成长方形，用起酥机压至刻度7。保鲜膜密封冷冻40分钟后，再冷藏20分钟。
碱水羊角的做法图解6

步骤6

准备片油： 片状黄油擀至冷冻面团面积的二分之一大小。
碱水羊角的做法图解7

步骤7

面团包油： 将片状黄油包进面团中，用起酥机压至合适厚度，三折一次后，四折一次，折痕处用刀划开
碱水羊角的做法图解8

步骤8

碱水羊角的做法图解9

步骤9

面团冷冻： 包油完成，面团密封放入-18℃冷冻松弛大约40分钟，如果冷冻过度，放入冷藏解冻至面团中心温度5-8℃后成型。
碱水羊角的做法图解10

步骤10

成型： 将面团用起酥机压至刻度3。分割成宽度12cm，高度24cm的等腰三角形，重量约75g，卷起成羊角形。
碱水羊角的做法图解11

步骤11

碱水羊角的做法图解12

步骤12

醒发： 醒发箱温度28-30℃，湿度85%，发酵90分钟左右
碱水羊角的做法图解13

步骤13

烘焙： 发酵后的面包，在表面刷上一层碱水，晾干后，再刷一层。 风炉烘烤，温度为170℃，时间15分钟. Tips：碱水的制作方式：食用碱30g，水100g，混合均匀即可使用。

碱水羊角的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2023-06-07 · 上海市

©本菜谱的做法由 金龙鱼烘焙 编写，未经授权不得转载
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